El asado de tira: El corte desechado que se transformó en el ícono de la gastronomía criolla

Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el “The River Plate Fresh Meat Co.”, el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaba a cuchillo.

El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables.

Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.

El ingeniero Claudio Valerio busca institucionalizar la “Fiesta nacional del asado de tira”.

La historia

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana.

Entonces, la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.

El frigorífico «The River Plate Fresh Meat Co.» fue pionero en la creación del asado de tira.

“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio.

El investigador llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

Hacia la fiesta nacional

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además, fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que pueda realizarse el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta el profesional.

El ícono de la cultura gastronómica criolla, el asado de tira.

Valerio ha publicado un libro en el que se puede profundizar qué lo ha llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.

Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.

¡Marche una tira de asado para todos!

Foto principal: Hernán Báez, director por Córdoba de la Federación Nacional de Asadores.

Compartir:

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *