Flan casero: ¿con o sin burbujas?

El flan casero es un postre clásico y muy popular. Tanto que en muchas partes del mundo se consume, en diferentes formatos y con variantes. Pocos ingredientes, pero con algunos aspectos técnicos importantes a tener en cuenta, el flan casero es otra de esas recetas que una vez que sale con confianza, la vas a tener siempre a mano.

Un postre clásico tanto en España como en Francia, que llegó a América como parte de la colonización española. El primer registro formal de esta receta se da en un poema de Fortunato (530-690 a.C.) que mencionaba el «Tyropatinam» que se servía en las mesas de la realeza romana. Este nombre proviene de la antigua Grecia, de donde los romanos seguramente tomaron la receta. Los griegos la producían con leche, huevos y miel, y luego al servirlo lo espolvoreaban con pimienta.

El nombre «flan» surge durante la Edad Media, tiempos en los que se mencionaba esta receta como «flado» que significa torta plana en latín. En esta época el flan se utilizaba tanto en recetas saladas como dulces, para acompañar pescados, vegetales, pero también con quesos y miel.

En España y Francia, años más tarde, se comenzó a servir como una torta invertida, como hoy, junto a una salsa de caramelo. En Francia, no obstante Crème Caramel (como se conoce el flan) el siempre quedó en segundo lugar porque siempre la estrella y el postre preferido de los franceses fue y es la clásica Crème Brûlée, que si bien tienen ingredientes similares, las proporciones son otras y el resultado es absolutamente diferente.

Flan casero: ¿con o sin burbujas?

Existen muchas recetas diferentes de flanes a lo largo del globo, pero hoy te compartimos una simple y bastante característica a base de leche, huevos y azúcar. Es un juego simple de proporciones, y siempre puede calcularse en base a esta regla:

  • Leche 100 cc
  • Huevo 1 u
  • Azúcar 20 gr

Y listo, de forma opcional y clásica pueden sumarse algunas gotas de extracto de vainilla para aromatizar y saborizar. Pueden encontrarse algunas recetas donde se usan huevos enteros y yemas, otras con crema y leche, otras con leche condensada y menos azúcar. En algunos casos se utilizan otros saborizantes como jugos o pulpas de frutas, miel, café, canela, etc. También hay variantes dentro de la comida salada, para utilizar el flan como una guarnición de carnes, sumando choclo o espinacas, por ejemplo, y reduciendo el nivel de azúcar.

Cada uno de los ingredientes básicos tiene una función específica. La leche es la base, el azúcar suma el sabor dulce y el huevo, tal vez el más importante y que define el flan, es el encargado de aportar estructura. El uso del huevo entero tiene una función coagulante. Al superar cierta barrera térmica, el huevo se coagula, cocina, transformando su consistencia líquida en una estructura densa que permite sostener la forma del flan.

Hablando en términos técnicos, la clara de huevo comienza a coagular a los 63° y termina a los 70° donde acaba cocida por completo, sin ningún vestigio gelatinoso o líquido y pasa de transparente a blanca. En cambio la yema, comienza su coagulación a los 65° y la completa a los 75° abandonando su estado líquido y desgranándose con facilidad. La clara está formada fundamentalmente por proteínas, y la yema por grasas.

Flan casero: ¿con o sin burbujas?

La clara sola tiene una función espumante y se utiliza para incorporar aire a preparaciones, por ejemplo batiéndolas a nieve para incorporar a un bizcochuelo (mirá más en Bizcochuelo clásico para cualquier momento). La yema sola, además de su contenido en grasas tiene un componente muy importante, la lecitina, que es un poderoso emulsionante que da estabilidad a salsas, por ejemplo, en una mayonesa.

Al utilizar el huevo entero logramos que éste coagule y de estructura a las preparaciones, como por ejemplo en el caso de este flan casero. Por ello va a ser necesario superar la barrera de los 70° donde nos aseguramos de que todo el huevo haya comenzado su coagulación. De lo contrario, al quedar el huevo aún crudo el flan no podría cortarse en porciones.

¿Cómo hacer para saber si los huevos que usás son frescos? Siempre es bueno tener contacto con tus proveedores y conocer cómo se producen y de dónde provienen. Los huevos a medida que pasan los días o se someten a procesos de conservación comienzan a perder la calidad de sus componentes internos. Por ello siempre es importante consumir huevos frescos.

Pero, ¿cómo saber si un huevo es fresco o no? Un truco simple es tomar el huevo y sumergirlo en un vaso con agua. Si el huevo flota, ya es un huevo viejo. Si permanece en el fondo es un huevo fresco. Esto pasa porque dentro además de la clara y la yema, el huevo tiene una cámara de aire, pequeña, que a medida que pasan los días se agranda, por ello cuanto más viejo es el huevo más fácilmente flota. En cambio, los huevos frescos permanecen hundidos porque el tamaño de la cámara es muy pequeño y no logra elevar el peso del huevo.

Algo importante a tener en cuenta en esta prueba. Una vez que mojamos el huevo hay que usarlo. La cáscara del huevo es porosa pero está recubierta con una capa protectora que se degrada al mojarse. Por ello, una vez que se moja, al perderse esa capa protectora, el huevo comienza a degradarse por dentro de forma acelerada haciendo que el huevo se ponga feo más rápido.

Otro indicador de la frescura se percibe a través de la consistencia de la clara. Al tomamos el huevo y agitarlo, si se denota que la yema se mueve fluidamente como dentro de un líquido, el huevo está viejo. En cambio si notamos que no hay movimiento interno, quiere decir que la clara aún está densa y el huevo fresco. Al abrirlo eso se puede ver en la densidad de la clara. Los huevos más viejos tiene claras líquidas, en cambio los frescos claras mucho más densas, gelatinosas, que no fluyen con facilidad.

El color de la cáscara, blanca o colorada en el caso de los huevos de gallina, no es un indicador de calidad. Es simplemente un mito. El color solo refiere a la raza de las gallinas ponedoras. Por ello no cambia en nada su calidad en función del color de la cáscara.

Volviendo al flan casero, vamos al debate central: ¿con o sin burbujas? La respuesta técnicas clásica es: sin burbujas, pero la realidad es que es más bien una cuestión de gustos personales. En general, si no hay burbujas el flan resulta más cremoso y si tiene burbujas se vuelve un poco más texturado en la boca y con algo más de gusto a huevo.

Flan casero: ¿con o sin burbujas?

Lo de «casero» muchas veces refiere a la presencia de burbujas, como una deformación de la técnica clásica. Pero en realidad la clave para el correcto manejo técnico es saber qué deseamos obtener. Si queremos o no burbujas y trabajar en función de ello.

Las burbujas se producen por la forma en la que se cocine el flan. Lo ideal siempre es cocinarlo en un horno suave, a 150°C ó 160°C y a baño maría para hacer que el calor se transmita de forma más suave y pareja. A mayor temperatura, mayor cantidad de burbujas, esa es la cuestión. Si no querés tener burbujas en el flan, el secreto es el tiempo.

El baño maría es una técnica muy popular que consiste en ubicar el molde dentro de otro más grande y lleno de agua. de esta forma el calor se transmite al molde mediante el calor del agua lo cual hace una distribución mucho más pareja que solo las ondas calóricas que produce el horno. Particularmente, esta técnica de cocción se conoce como baño maría directo, ya que el agua toca directamente el molde. En los casos en que no toca el agua el bowl, por ejemplo cuando se hace un sabayón, se conoce como baño maría indirecto, en el que el calor llega mediante el vapor hacia el borde del recipiente.

¿Cómo te gusta el flan casero? ¿Con o sin burbujas? ¿Sos del dulce de leche o la crema? 

Fuente: Facundo Daniel Tula – diariodelcomer.com

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