La (re)evolución de los vinos blancos en Argentina

El enólogo Sebastián Zuccardi aseguró que el país, donde reina y gobierna el Malbec, está en el buen camino de elaborar vinos blancos de clase mundial.

El Malbec en la Argentina, reina y gobierna. Es sinónimo de vino argentino. Es el Messi de la vitivinicultura nacional. Sinónimo de buena calidad en cualquier segmento de precios. Y para muchos consumidores, una zona de confort válida, que lo convierte en un varietal imbatible.
Pero, ¿qué pasa con el resto? Sí, Cabernet Sauvignon tiene su histórico público cautivo; el Merlot viene levantando y vuelve para reclamar un lugar estratégico en las góndolas y el Cabernet Franc, aún con pocas hectáreas a nivel nacional, sigue ganando fama.
¿Y con los blancos? ¿Dónde quedó la afinidad de los argentinos por los blancos, considerando que hace décadas se consumía este tipo de vinos que tintos?
«Argentina, país de tintos», arrancó comentando el enólogo Sebastián Zuccardi, pero con una entonación final que más que una afirmación, terminó teniendo un aire de pregunta retórica.
«Casi todo el foco estaba puesto en los tintos y nos criamos con preconceptos que tuvimos que ir derribando», prosiguió el enólogo.
«Cuando nosotros pensábamos en hacer vinos blancos, siempre pensábamos en lugares costeros, marítimos, con clima frío. Y por eso mirábamos a Chile y no considerábamos el potencial real que tienen algunas zonas del Valle de Uco para hacer vinos blancos», completó.
¿Y qué hay de esos preconceptos? Sebastián respondió: «Se decía que no había terroir, excepto para el Torrontés; que no teníamos clima adecuado en Argentina para hacer vinos blancos».
«No teníamos la noción de la importancia de la cordillera, que por la altura y la luz, nos brinda condiciones particulares. Es un desierto en altura, sin influencia oceánica, con la altura como factor climático, pero con luz. Y, muy importante, con mucha diversidad de suelos, con materiales volcánicos, calcáreos y combinaciones que no se ven en otras partes del mundo, como granito con calcáreo», detalló el experto.
Además, destacó que en lugares como San Pablo, Gualtallary o El Peral, «tenemos también una diversidad de alturas en muy pocos kilómetros y esto genera que tengamos climas muy diferentes. El clima y los suelos son clave cuando buscamos acidez y textura. Y estos lugares son ideales para eso».

Nuevo portfolio

Sebastián explicó que vienen trabajando en consolidar un portfolio de blancos desde hace cinco años. «Casi sin querer, hemos ido aprendiendo y profundizando y así fuimos construyendo una línea de blancos. Y en este caminar, en este vinificar, llegamos a un resultado que nos pone contentos y tenemos ganas de compartirlo», agregó entusiasmado.
«¿Qué cambió para nosotros? Cambió nuestra mirada sobre el lugar, empezamos mirar hacia la cordillera y a entenderla», planteó desde Mendoza, antes de iniciar una cata virtual para periodistas y sommeliers.
A su turno, la enóloga Laura Principiano aseguró que al inicio, «los ensayos con vinos blancos eran inexistentes, pero en 2015 tuvimos un punto de inflexión y, actualmente, más de la mitad de los ensayos que hacemos en I+D es con blancos, estudiando fermentaciones, modos de crianza, manejos de viñedos, tipo de prensado y otras variables».

¿Qué vinos probar?

• Zuccardi Q Chardonnay 2019

Si probaste este vino hace unos años y lo revisitás, seguramente lo vas a encontrar cambiado. Es como esos amigos que ves después de muchos años y los notás más sabios. En este caso, este Chardonnay perdió exuberancia y potencia, para ganar algo más de delicadeza. Hay frutas blancas de carozo, con un fondo ligeramente cítrico y floral. La barrica, que antes gritaba, ahora habla bajo. En boca hay una linda energía ácida, que gana presencia en un in crescendo, con algo de filo, pero sin llegar a ser demasiado mordiente. El buen peso y una textura ligeramente grasa lo vincula todavía al histórico Chardonnay Q. Termina con un dejo entre cítrico y herbal.
«Permite ver de dónde venimos y hacia dónde vamos. Este vino antes venía de zonas más bajas, se buscaba tener mucho más graso, más barrica, con maloláctica y todo eso lo fuimos cambiando, pero no de un año para el otro. Fue un proceso gradual, que nos llevó a afinarlo un poco, a buscar un poco más de tensión, y esa búsqueda nos llevó a lugares como Gualtallary y El Peral», explicó Sebastián, quien agregó un concepto clave: «No somos enemigos de la madera. Se pueden hacer muy buenos vinos en barrica y malos vinos en concreto y viceversa. Nuestra visión es que nos gusta la madera por ser un material natural, pero buscamos que el vino exprese el lugar y no la madera».

• Zuccardi Polígonos Tupungato Semillón 2019

Un vino blanco que se luce en copa con frutas de carozo ligeramente maduras, pero con la austeridad clásica de la cepa. Es sutil, delicado, con una pincelada de notas propias de la madera diáfana, que no tapa nada. En boca muestra peso y buena amplitud, con una fruta blanca apenas madura y una acidez que, discretamente, lo va llevando, para revelarse hacia el final con mucho más ímpetu. Muy bien logrado. De esos blancos para disfrutarlos sin comida, para tomar como aperitivo en la previa de un almuerzo.
«Estuvimos tres años trabajando hasta llegar a este Semillón. Viene de Tupungato, más precisamente de El Peral, de un parral hermoso de unos amigos de la familia, hermoso», explicó Sebastián, quien agregó que el desafío en este blanco fue encontrar el punto entre la generosidad en boca y la tensión.
«Hay que recuperar el Semillón, recuperar esa cultura del lugar, que es la gente, y recuperar esas viñas, que se iban a perder. Es un camino que tenemos que hacer», respondió, ante la pregunta de iProfesional.

• Zuccardi Polígonos San Pablo Verdejo 2019

Cuando lo sirvas, seguramente notes un mix de cítricos y hierbas. Un blanco que, igualmente es más cauto en nariz que en boca, donde se luce con un avance fluido por el centro del paladar, con cierto peso y graso, pero que claramente está definido por la tensión y un pulso ácido marcado, reforzado por un final que te recordará a un pomelo blanco recién cortado.
Este Verdejo se cultiva en San Pablo, a unos 1.400 metros sobre el nivel del mar, en una finca que estaba completamente nevada cuando la familia la visitó para definir si la compraban.
«Nos metimos ahí un poco con inconciencia, pero lo que estamos logrando ha sido una sorpresa. Esta variedad fue de las que mejor se adaptó. Plantamos media hectárea y hoy es un vino que disfrutamos mucho», agregó Sebastián, quien explicó que para que se mantenga más sutil en boca y nariz eligieron el concreto como vasija de vinificación y no barrica.

• Zuccardi Polígonos Tupungato Sauvignon Blanc 2019

Cuando en una escuela de sommellerie se muestre cómo es la tipicidad de un Sauvignon Blanc del Valle de Uco, deberían utilizar esta etiqueta como uno de los buenos ejemplos: es exuberante, con muchos aromas herbales, con capas sucesivas que suman notas de espárragos, pomelo blanco y más. En boca ofrece buen peso, con una buena energía ácida que lo empuja. No es ligerito, tiene cuerpo y textura y un dejo final a más de esos espárragos percibidos al comienzo. Complejo y multidimensional.
«Durante años dije que no iba a hacer Sauvignon Blanc, porque lo asociaba con el mar, como los que se elaboran en la zona costera de Chile. Pero cuando vimos la oportunidad de hacer un Sauvignon Blanc de montaña, aceptamos el desafío para ver cómo esa cordillera se hacía presente en el vino», apuntó Sebastián.
Principiano agregó que la clave de este vino está en las pieles: «Hacemos una maceración del mosto con las pieles, para terminar le fermentación sin pieles. La identidad está ahí».

• Zuccardi Fósil Chardonnay 2019

Este Chardonnay de San Pablo seguramente te saque del registro que tenés sobre la variedad. Acá, el equipo de enólogos lo llevó a otro nivel, con una paleta que escapa del cliché y que está marcado por la austeridad, con notas de fruta blanca, algo cítrico y una nota diferente y no tan simple de definir, que podría asociarse con ese descriptor tan debatible como es la «mineralidad» que, igualmente, se percibe más en boca que en nariz. En el paladar está marcado por el pulso ácido que lo atraviesa, sumado a un ligero graso, con una linda jugosidad y una delicada textura y una tensión constante. Final cítrico. Es, como plantea Sebastián, una expresión cristalina del lugar.
«Plantamos este Chardonnay en San Pablo, sin saber con qué nos íbamos a encontrar y nos pasó que descubrimos un gran lugar para blancos y vimos además una dimensión del lugar a través del Chardonnay muy particular», sostuvo.
En cuanto a la vinifcación, Principiano detalló que un 70% del vino fermentó en piletas de concreto y el 30%, en barricas de 500 litros, para sumarle algo de peso y graso en boca.
¿Cómo sigue esta película? Para Sebastián, «hay espacio para crecer, el potencial es enorme. Lo lindo es todo lo que queda por caminar, pero sabiendo que como país productor de vinos blancos estamos en un muy buen momento».

Fuente: Juan Diego Wasilevsky – iProfesional.