Tips seguros para cocinar con vinos

Suele decirse que el mejor compañero de un plato es el mismo vino que ha servido para cocinarlos. Esto es una exageración, porque un gran vino de un gran año no va a crear diferencia dentro de un plato. Las características más sutiles del vino (sobre todo si es muy añejo) se pierden en las cocciones.


Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con otros malos. Hay que utilizar buenos vinos en la cocina, acompañar los platos con otro vino de la misma familia (Cabernet con Cabernet, Chardonnay con Chardonnay) o que tenga un estilo parecido (acidez, tanicidad, dulzor, etc.)

Usar solo vinos buenos

Un mal vino, ácido, falto de cuerpo, muy dulce puede estropear una receta. En la práctica eso significa que debemos elegir siempre vinos bien equilibrados. En algunas ocasiones, los podemos elegir más secos o más dulces. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez, exigen vinos más dulces para compensar dicha acidez y no tener que agregar mucho azúcar a las salsas. Algunos platos en los que domina el sabor amargo (alcauciles, apio, etc) agradecen el aporte de vinos rancios o semisecos. Por el contrario, algunos ingredientes dulces pueden agradecer que se utilicen vinos secos, para equilibrar las sensaciones.

Degustarlos antes de añadirlos

Hay que analizar la acidez, el cuerpo (alcohol), el amargor y los azucares. Todas estas cualidades pueden ser determinantes para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato.

A cada salsa su vino

El color es también determinante en el resultado de una salsa. Hay que aprovechar el pigmento de los vinos tintos en las salsas oscuras, y reservar los blancos para las salsas claras.

Los vinos prefieren las cocciones lentas

El fuego es el enemigo de los vinos más delicados, ya que sus aromas se evaporan enseguida. Las recetas que exigen cocciones a fuego vivo no son ideales para integrarles vino. Por el contrario, las cocciones lentas y pacientes pueden ofrecer muchas posibilidades. Recuerden, cada vez que llegue al hervor han destruido buena parte de los vinos.

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