{"id":108777,"date":"2025-08-06T13:44:58","date_gmt":"2025-08-06T13:44:58","guid":{"rendered":"https:\/\/elregionalvm.com.ar\/noticias-villa-maria\/?p=108777"},"modified":"2025-08-11T01:14:39","modified_gmt":"2025-08-11T01:14:39","slug":"sensorialmente-como-catar-quesos-segunda-parte-de-la-guia-para-principiantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elregionalvm.com.ar\/noticias-villa-maria\/sensorialmente-como-catar-quesos-segunda-parte-de-la-guia-para-principiantes\/","title":{"rendered":"[Sensorialmente] C\u00f3mo catar quesos: Segunda parte de la Gu\u00eda para principiantes"},"content":{"rendered":"\n

Las personas a las que nos gusta el queso, que nos denominamos tur\u00f3filos, solemos comerlo con mucha frecuencia, pero pocas veces realizamos una cata.  Una cosa es comer queso, que llamamos \u201cdegustar\u201d y otra distinta es realizar un an\u00e1lisis sensorial, que denominamos \u201ccatar\u201d. Aqu\u00ed va la segunda parte.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Escribe: Mag. Hern\u00e1n Allasia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

FASE VISUAL<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En segundo lugar, pasamos a aplicar el sentido de la vista al queso y lo denominamos FASE VISUAL de la cata. En esta fase de la cata valoramos la apariencia exterior y la apariencia interior del queso.<\/p>\n\n\n\n

2.1. En la apariencia o aspecto exterior, valoramos dos cosas fundamentalmente:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Forma del queso: cil\u00edndrico, esf\u00e9rico, troncoc\u00f3nico, piramidal, barra, cuadrado, rulo, etc.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Corteza: ausencia o presencia de tipo natural o artificial, con distinto grosor y dureza (de finas y blandas a muy gruesas y duras), color (blanco, marr\u00f3n, rojo en quesos con piment\u00f3n, siena o azulada en quesos madurados en cuevas, con hierbas, etc.), rugosidad externa (quesos de corteza lisa, lavada, enmohecida con distintos grados de rugosidad).<\/p>\n\n\n\n

2.2. En la apariencia interior o aspecto visual del corte, observamos fundamentalmente dos caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

 \u2022 Color de la pasta: blanca en quesos de cabra, marfil en quesos de oveja, amarilla en quesos de vaca, con veteado azul-verdoso, etc.<\/p>\n\n\n\n

 \u2022 Superficie del corte: observamos si hay uniformidad o elementos de discontinuidad como ojos (peque\u00f1os huecos en la pasta), cavidades (huecos mayores), galer\u00edas (cavidades lineales), grietas, etc. Valoramos el n\u00famero y distribuci\u00f3n de estos elementos en el queso.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

FASE T\u00c1CTIL<\/strong><\/p>\n\n\n\n

3. Despu\u00e9s de la fase visual pasamos a la FASE T\u00c1CTIL, en la que empleamos el sentido del tacto aplicado al an\u00e1lisis del queso, y en la que analizamos varios par\u00e1metros o caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Humedad: valoramos el grado de humedad de la pasta (desde seco a muy h\u00famedo).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Rugosidad de la pasta al tacto (lisa, fina, granulosa, etc.).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Flexibilidad o grado de deformaci\u00f3n antes de la rotura (desde ausente hasta alta flexibilidad).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Elasticidad o grado de recuperaci\u00f3n de la pasta la apretarla (desde baja hasta alta elasticidad).<\/p>\n\n\n\n

FASE OLFATIVA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

4. En la siguiente fase, que es la FASE OLFATIVA analizamos los olores propios de cada queso, al principio acercamos directamente la porci\u00f3n de queso y lo llamamos\u201d olor en ataque\u201d y posteriormente rompemos en dos fragmentos la porci\u00f3n y lo denominamos \u201color en rotura\u201d. Los par\u00e1metros que analizamos en esta fase son:<\/p>\n\n\n\n

 \u2022 Caracter\u00edsticas del olor: dependen del tipo de leche y del proceso de elaboraci\u00f3n (distintas familias: l\u00e1ctica, vegetal, floral, tostados, etc.) Siempre tienen que ser olores l\u00e1cteos limpios y no agresivos como agrios, sulfurosos, amoniacales, etc.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Intensidad del olor (baja en quesos frescos y alta en quesos muy madurados y en quesos azules).<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

FASE GUSTATIVA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

5.- La \u00faltima fase de la cata, y la de mayor duraci\u00f3n, es la FASE GUSTATIVA, en la que introducimos una porci\u00f3n del queso en la boca, lo masticamos durante varios segundos manteniendo la respiraci\u00f3n y a continuaci\u00f3n se libera el aire por la nariz, con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan, as\u00ed como su intensidad. A medida que vamos masticando el queso analizamos distintos par\u00e1metros:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Firmeza: que valora la resistencia del queso al partirlo con los dientes incisivos (d\u00e9bil, media o elevada).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Friabilidad, que mide esfuerzo de rotura y disoluci\u00f3n del queso al masticarlo con los dientes premolares y molares (d\u00e9bil, media o elevada).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Adherencia, que mide el grado con el que el queso queda unido al paladar al masticarlo y el esfuerzo realizado para despegarlo del mismo (nula, d\u00e9bil o alta).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Granulosidad, que mide la presencia de part\u00edculas al diluir el queso con la saliva (d\u00e9bil, media o elevada).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Car\u00e1cter graso, que valora la percepci\u00f3n de la cantidad de grasa que tiene el queso (desde muy graso a poco graso).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sabor y sensaciones (sabores como dulce, salado, \u00e1cido y amargo; sensaciones como picante o astringente).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Aromas, donde analizamos el tipo de aromas (primarios, secundarios, de maduraci\u00f3n, etc.) la intensidad (d\u00e9biles en los quesos tiernos y pasterizados de media curaci\u00f3n, y altos en los de leche cruda) y la calidad.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Regusto o retrogusto, que son las sensaciones que quedan al pasar el queso por la faringe. Puede tener distinta intensidad (desde ausente a intenso) y ser de distinto tipo (picante, amargo, etc.).<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Persistencia o tiempo que dura la sensaci\u00f3n del queso despu\u00e9s de haberlo ingerido (corta, medina o larga).<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Fuente:<\/strong> Luis Miguel\u00a0Gago\u00a0Arg\u00fcello<\/em><\/p>\n\n\n\n

www.circuloquesosasturianos.com<\/em><\/p>\n\n\n\n

www.elcomercio.es\/aviles<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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