{"id":34529,"date":"2021-03-20T23:23:28","date_gmt":"2021-03-20T23:23:28","guid":{"rendered":"https:\/\/elregionalvm.com.ar\/noticias-villa-maria\/?p=34529"},"modified":"2021-03-20T23:25:23","modified_gmt":"2021-03-20T23:25:23","slug":"flan-casero-con-o-sin-burbujas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elregionalvm.com.ar\/noticias-villa-maria\/flan-casero-con-o-sin-burbujas\/","title":{"rendered":"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">El&nbsp;<strong>flan casero<\/strong>&nbsp;es un postre cl\u00e1sico y muy popular. Tanto que en muchas partes del mundo se consume, en diferentes formatos y con variantes. Pocos ingredientes, pero con algunos aspectos t\u00e9cnicos importantes a tener en cuenta, el flan casero es otra de esas recetas que una vez que sale con confianza, la vas a tener siempre a mano.<\/h3>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Un postre cl\u00e1sico tanto en&nbsp;<em>Espa\u00f1a<\/em>&nbsp;como en&nbsp;<em>Francia<\/em>, que lleg\u00f3 a&nbsp;<em>Am\u00e9rica<\/em>&nbsp;como parte de la colonizaci\u00f3n espa\u00f1ola. El primer registro formal de esta receta se da en un poema de&nbsp;<em>Fortunato<\/em>&nbsp;(530-690 a.C.) que mencionaba el \u00ab<strong>Tyropatinam<\/strong>\u00bb que se serv\u00eda en las mesas de la realeza romana. Este nombre proviene de la antigua&nbsp;<em>Grecia<\/em>, de donde los romanos seguramente tomaron la receta. Los griegos la produc\u00edan con leche, huevos y miel, y luego al servirlo lo espolvoreaban con pimienta.<\/p>\n\n\n\n<p>El nombre \u00ab<em>flan<\/em>\u00bb surge durante la&nbsp;<em>Edad Media<\/em>, tiempos en los que&nbsp;se mencionaba esta receta como \u00ab<em>flado<\/em>\u00bb que significa torta plana en&nbsp;<strong>lat\u00edn<\/strong>. En esta \u00e9poca el flan se utilizaba tanto en recetas saladas&nbsp;como dulces, para acompa\u00f1ar pescados, vegetales, pero tambi\u00e9n con quesos y miel.<\/p>\n\n\n\n<p>En&nbsp;<em>Espa\u00f1a<\/em>&nbsp;y&nbsp;<em>Francia<\/em>, a\u00f1os m\u00e1s tarde, se comenz\u00f3 a servir como una torta invertida, como hoy, junto a una salsa de caramelo. En&nbsp;<em>Francia<\/em>, no obstante&nbsp;<strong>Cr\u00e8me Caramel<\/strong>&nbsp;(como se conoce el flan) el siempre qued\u00f3 en segundo lugar porque siempre la estrella y el postre preferido de los franceses fue y es la cl\u00e1sica&nbsp;<strong>Cr\u00e8me Br\u00fbl\u00e9e<\/strong>, que si bien tienen ingredientes similares, las proporciones son otras y el resultado es absolutamente diferente.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/i2.wp.com\/www.diariodelcomer.com\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/10785_eggnog_creme_brulee.jpg?resize=900%2C600\" alt=\"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?\" class=\"wp-image-340\" title=\"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Existen muchas&nbsp;<em>recetas diferentes<\/em>&nbsp;de flanes a lo largo del globo, pero hoy te compartimos una simple y bastante caracter\u00edstica a base de leche, huevos y az\u00facar. Es un juego simple de&nbsp;<strong>proporciones<\/strong>, y siempre&nbsp;<em>puede calcularse en base a esta regla<\/em>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Leche 100 cc<\/li><li>Huevo 1 u<\/li><li>Az\u00facar 20 gr<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Y listo, de forma opcional y cl\u00e1sica pueden sumarse algunas gotas de extracto&nbsp;de vainilla para aromatizar y saborizar. Pueden encontrarse algunas recetas donde se usan huevos enteros y yemas, otras con crema y leche, otras con leche condensada y menos az\u00facar.&nbsp;En algunos casos se utilizan otros&nbsp;<em>saborizantes<\/em>&nbsp;como jugos o pulpas de frutas, miel, caf\u00e9, canela, etc. Tambi\u00e9n hay variantes dentro de la comida salada, para utilizar el flan como una guarnici\u00f3n de carnes, sumando choclo&nbsp;o&nbsp;espinacas, por ejemplo,&nbsp;y reduciendo el nivel de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n<p>Cada uno de los ingredientes b\u00e1sicos tiene una funci\u00f3n espec\u00edfica. La&nbsp;<strong>leche<\/strong>&nbsp;es la base, el&nbsp;<strong>az\u00facar<\/strong>&nbsp;suma el sabor dulce y el&nbsp;<strong>huevo<\/strong>, tal vez el m\u00e1s importante y que define el flan, es el encargado de aportar estructura. El uso del huevo entero tiene una funci\u00f3n&nbsp;<em>coagulante<\/em>. Al superar cierta barrera t\u00e9rmica, el huevo se coagula, cocina, transformando su consistencia l\u00edquida en una estructura densa que permite sostener la forma del flan.<\/p>\n\n\n\n<p>Hablando en t\u00e9rminos t\u00e9cnicos, la&nbsp;<strong>clara<\/strong>&nbsp;de huevo comienza a coagular a los&nbsp;<em>63\u00b0<\/em>&nbsp;y termina a los&nbsp;<em>70\u00b0<\/em>&nbsp;donde acaba cocida por completo, sin ning\u00fan vestigio gelatinoso o l\u00edquido y pasa de transparente a blanca. En cambio la&nbsp;<strong>yema<\/strong>, comienza su coagulaci\u00f3n a los&nbsp;<em>65\u00b0<\/em>&nbsp;y la completa a los&nbsp;<em>75\u00b0<\/em>&nbsp;abandonando su estado l\u00edquido y desgran\u00e1ndose con facilidad. La clara est\u00e1 formada fundamentalmente por prote\u00ednas, y la yema por grasas.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/i2.wp.com\/www.diariodelcomer.com\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/eggs-.jpg?resize=900%2C675\" alt=\"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?\" class=\"wp-image-336\" title=\"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>La&nbsp;<em>clara<\/em>&nbsp;sola tiene una funci\u00f3n&nbsp;<strong>espumante<\/strong>&nbsp;y se utiliza para incorporar aire a preparaciones, por ejemplo bati\u00e9ndolas a nieve para incorporar a un bizcochuelo (mir\u00e1 m\u00e1s en&nbsp;<a href=\"http:\/\/www.diariodelcomer.com\/2015\/10\/22\/bizcochuelo-clasico-para-cualquier-momento\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Bizcochuelo cl\u00e1sico para cualquier momento<\/a>). La&nbsp;<em>yema<\/em>&nbsp;sola, adem\u00e1s de su contenido en grasas tiene un componente muy importante, la lecitina, que es un poderoso&nbsp;<strong>emulsionante<\/strong>&nbsp;que da estabilidad a salsas, por ejemplo, en una mayonesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Al utilizar el&nbsp;<em>huevo entero<\/em>&nbsp;logramos que \u00e9ste&nbsp;<strong>coagule<\/strong>&nbsp;y de estructura a las preparaciones, como por ejemplo en el caso de este flan casero. Por ello va a ser necesario superar la barrera de los&nbsp;<em>70\u00b0<\/em>&nbsp;donde nos aseguramos de que todo el huevo haya comenzado su coagulaci\u00f3n. De lo contrario, al quedar el huevo a\u00fan crudo el flan no podr\u00eda cortarse en porciones.<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u00bfC\u00f3mo hacer para saber si los huevos que us\u00e1s son frescos?<\/em>&nbsp;Siempre es bueno tener contacto con tus proveedores y conocer c\u00f3mo se producen y de d\u00f3nde provienen. Los huevos a medida que pasan los d\u00edas o se someten a procesos de conservaci\u00f3n comienzan a perder la calidad de sus componentes internos. Por ello siempre es importante consumir&nbsp;<em>huevos frescos<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero,&nbsp;<strong>\u00bfc\u00f3mo saber si un huevo es fresco o no?<\/strong>&nbsp;Un truco simple es tomar el huevo y sumergirlo en un vaso con agua. Si el huevo&nbsp;<em>flota<\/em>, ya es un huevo viejo. Si permanece en el&nbsp;<em>fondo<\/em>&nbsp;es un huevo fresco. Esto pasa porque dentro adem\u00e1s de la clara y la yema, el huevo tiene una c\u00e1mara de aire, peque\u00f1a, que a medida que pasan los d\u00edas se agranda, por ello cuanto m\u00e1s viejo es el huevo m\u00e1s f\u00e1cilmente flota. En cambio, los huevos frescos permanecen hundidos porque el tama\u00f1o de la c\u00e1mara es muy peque\u00f1o y no logra elevar el peso del huevo.<\/p>\n\n\n\n<p>Algo importante a tener en cuenta en esta prueba. Una vez que mojamos el huevo hay que usarlo. La c\u00e1scara del huevo es porosa pero est\u00e1 recubierta con una capa protectora que se degrada al mojarse. Por ello, una vez que se moja, al perderse esa capa protectora, el huevo comienza a degradarse por dentro de forma acelerada haciendo que el huevo se ponga feo m\u00e1s r\u00e1pido.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro indicador de la&nbsp;<em>frescura<\/em>&nbsp;se percibe a trav\u00e9s de la&nbsp;<strong>consistencia<\/strong>&nbsp;de la clara. Al tomamos el huevo y agitarlo, si se denota que la yema se mueve fluidamente como dentro de un l\u00edquido, el huevo est\u00e1 viejo. En cambio si notamos que no hay movimiento interno, quiere decir que la clara a\u00fan est\u00e1 densa y el huevo fresco. Al abrirlo eso se puede ver en la densidad de la clara. Los huevos m\u00e1s viejos tiene claras l\u00edquidas, en cambio los frescos claras mucho m\u00e1s densas, gelatinosas, que no fluyen con facilidad.<\/p>\n\n\n\n<p>El color de la c\u00e1scara,&nbsp;<em>blanca<\/em>&nbsp;o&nbsp;<em>colorada<\/em>&nbsp;en el caso de los huevos de gallina, no es un indicador de calidad. Es simplemente un mito. El color solo refiere a la raza de las gallinas ponedoras. Por ello no cambia en nada su calidad en funci\u00f3n del color de la c\u00e1scara.<\/p>\n\n\n\n<p>Volviendo al&nbsp;<strong>flan casero<\/strong>, vamos al debate central:<em>&nbsp;\u00bfcon o sin burbujas?<\/em>&nbsp;La respuesta t\u00e9cnicas cl\u00e1sica es: sin burbujas, pero la realidad es que es m\u00e1s bien una cuesti\u00f3n de gustos personales. En general, si no hay burbujas el flan resulta m\u00e1s cremoso y si tiene burbujas se vuelve un poco m\u00e1s texturado en la boca y con algo m\u00e1s de gusto a huevo.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/i1.wp.com\/www.diariodelcomer.com\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Flan-de-huevo-casero.jpg?resize=900%2C600\" alt=\"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?\" class=\"wp-image-342\" title=\"Flan casero: \u00bfcon o sin burbujas?\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Lo de \u00ab<em>casero<\/em>\u00bb muchas veces refiere a la presencia de burbujas, como una deformaci\u00f3n de la t\u00e9cnica cl\u00e1sica. Pero en realidad la clave para el correcto manejo t\u00e9cnico es saber qu\u00e9 deseamos obtener. Si queremos o no burbujas y trabajar en funci\u00f3n de ello.<\/p>\n\n\n\n<p>Las&nbsp;<strong>burbujas<\/strong>&nbsp;se producen por la forma en la que se cocine el flan. Lo ideal siempre es cocinarlo en un horno suave, a<em>&nbsp;150\u00b0C \u00f3 160\u00b0C<\/em>&nbsp;y a&nbsp;<em>ba\u00f1o mar\u00eda<\/em>&nbsp;para hacer que el calor se transmita de forma m\u00e1s suave y pareja. A mayor temperatura, mayor cantidad de burbujas, esa es la cuesti\u00f3n. Si no quer\u00e9s tener burbujas en el flan, el secreto es el tiempo.<\/p>\n\n\n\n<p>El&nbsp;<em>ba\u00f1o mar\u00eda<\/em>&nbsp;es una t\u00e9cnica muy popular que consiste en ubicar el molde dentro de otro m\u00e1s grande y lleno de agua. de esta forma el calor se transmite al molde mediante el calor del agua lo cual hace una distribuci\u00f3n mucho m\u00e1s pareja que solo las ondas cal\u00f3ricas que produce el horno. Particularmente, esta t\u00e9cnica de cocci\u00f3n se conoce como&nbsp;<em>ba\u00f1o mar\u00eda directo<\/em>, ya que el agua toca directamente el molde. En los casos en que no toca el agua el bowl, por ejemplo cuando se hace un sabay\u00f3n, se conoce como ba\u00f1o mar\u00eda indirecto, en el que el calor llega mediante el vapor hacia el borde del recipiente.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo te gusta el flan casero? \u00bfCon o sin burbujas? \u00bfSos del dulce de leche o la crema?<\/strong><em>&nbsp;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>Fuente: Facundo Daniel Tula &#8211; diariodelcomer.com<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El&nbsp;flan casero&nbsp;es un postre cl\u00e1sico y muy popular. Tanto que en muchas partes del mundo se consume, en diferentes formatos y con variantes. 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