<\/p>\n\n\n\n
Los quesos azules han tenido cierta importancia con el paso del tiempo hasta llegar a encontrarse hoy en d\u00eda entre los productos m\u00e1s destacados en el mundo de la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Si nos referimos a quesos azules no podemos dejar de mencionar al queso Roquefort, Cabrales, Stilton y Gorgonzola.<\/p>\n\n\n\n
Cada uno con un pa\u00eds de origen determinado: Cabrales de Espa\u00f1a; Roquefort de Francia; Gorgonzola de Italia y Stilton de Inglaterra.<\/p>\n\n\n\n
Estos quesos cuentan con la presencia de hongos del g\u00e9nero Penicillium, que son los responsables de las vetas entre azules y verdes que se producen en la maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Podemos encontrarnos con dos variedades de Penicillium; el Roqueforti que es utilizado para elaborar Roquefort, Cabrales y Stilton. Y, por otro lado, el Penicillium Glaucum, que s\u00f3lo est\u00e1 presente en el Gorgonzola.<\/p>\n\n\n\n
El desarrollo puede darse de dos maneras: de forma natural, como en el caso de las cuevas de Cabrales que presentan esporas en el ambiente, y por el punzado del queso durante su formaci\u00f3n, con finas y largas agujas. Este \u00faltimo m\u00e9todo se aplica a los quesos Roquefort, Stilton y Gorgonzola para que los mohos colonicen el interior.<\/p>\n\n\n\n
El Stilton es el \u00fanico que se punza de manera horizontal, mientras que Roquefort y Gorgonzola, se hacen de manera vertical.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La presencia del moho en el interior del queso es fundamental para el desarrollo de lipolisis (la rotura de gl\u00f3bulos de grasa); provocando la liberaci\u00f3n de varios compuestos que son responsables del olor a queso azul, junto con los fermentos y el tipo de leche que acompa\u00f1an al sabor y olor.<\/p>\n\n\n\n Son quesos semejantes, aunque en el proceso de elaboraci\u00f3n presentan algunas diferencias. Una de las m\u00e1s importantes y relevantes, es la leche utilizada como materia prima.<\/p>\n\n\n\n Los distintos quesos azules<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cabrales:<\/em><\/strong> El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que guarda relaci\u00f3n con las cabras en el pasado.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, este queso es el \u00fanico que se puede hacer con mezcla de diferentes leches<\/em> (vaca, oveja y cabra) o s\u00f3lo con leche de vaca.<\/em> Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es m\u00e1s intenso y ligeramente m\u00e1s picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta m\u00e1s amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Roquefort:<\/em><\/strong> El denominado Luis XIV de los quesos franceses s\u00f3lo puede elaborarse con leche cruda de oveja<\/em> lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Gorgonzola:<\/em><\/strong> El t\u00e9rmino Gorgonzola tambi\u00e9n alude a la localidad famosa, en el norte de Italia, relativamente cerca de Mil\u00e1n. En este caso, el queso s\u00f3lo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca.<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Stilton:<\/em><\/strong> Oficialmente este nunca se elabor\u00f3 en la localidad inglesa de Stilton, solo se puede elaborar en los condados de Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire. Hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Tipo de coagulaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n Todo queso necesita para formarse la acci\u00f3n de cuajos, los cuales son los responsables de la coagulaci\u00f3n del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas ser\u00e1 enzim\u00e1tica o mixta.<\/p>\n\n\n\n Coagulaci\u00f3n mixta:<\/em><\/strong> es donde entran en acci\u00f3n simult\u00e1nea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulaci\u00f3n. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboraci\u00f3n, siendo azules m\u00e1s intensos, aunque la coagulaci\u00f3n no es por s\u00ed sola la responsable de la intensidad.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, com\u00fanmente se considera a los azules mixtos como \u00abazules fuertes\u00bb y a los enzim\u00e1ticos como \u00abazules suaves\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Coagulaci\u00f3n enzim\u00e1tica<\/em><\/strong>:<\/strong> en el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las prote\u00ednas de la leche. Estas coagulaciones permiten co\u00e1gulos m\u00e1s el\u00e1sticos y manejables para el quesero, siendo mucho m\u00e1s maleables, lo que permite entender el gran tama\u00f1o que pueden alcanzar los Gorgonzola.<\/p>\n\n\n\n Presencia de ojos<\/strong><\/p>\n\n\n\n El caso de nuestros quesos azules se debe a que despu\u00e9s de cuajado, el queso no se prensa m\u00e1s que por gravedad, sino que se da forma, pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La raz\u00f3n es que as\u00ed se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.<\/p>\n\n\n\n Caracter\u00edsticas<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cabrales<\/em><\/strong>:<\/em> cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el di\u00e1metro del queso no es mayor de 25 cent\u00edmetros y su altura tampoco supera los 15 cent\u00edmetros. Se nos presenta as\u00ed un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 d\u00edas, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.<\/p>\n\n\n\n Roquefort:<\/em><\/strong> el queso posee una corteza sana crujiente muy blanca como el marfil, ligeramente h\u00fameda y brillante, contiene tesoros gustativos pocas veces igualado que ofrecen un sabor fino y pronunciado muy notable al paladar, ligeramente salado, pero no picante.<\/p>\n\n\n\n Stilton:<\/em><\/strong> se produce en forma cil\u00edndrica, de tambor. Forma su propia corteza gruesa, dura, generalmente de color gris amarronado. No posee grietas en su superficie, pero si se encuentra ligeramente arrugada y con manchas de polvo de color blanco. El tiempo m\u00ednimo de maduraci\u00f3n es de tres meses<\/p>\n\n\n\n Gorgonzola:<\/em><\/strong> igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduraci\u00f3n media relativamente breve en proporci\u00f3n a \u00e9ste.<\/p>\n\n\n\n Existen dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que m\u00e1s cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 d\u00edas, y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 d\u00edas, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta m\u00e1s dura.<\/p>\n\n\n\n Para destacar<\/strong><\/p>\n\n\n\n Es para destacar que cabrales y roquefort se distinguen por ser los m\u00e1s intensos y los que tienen las notas saladas m\u00e1s pronunciadas, tanto por maduraci\u00f3n como por tipo de leche. El stilton es m\u00e1s sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduraci\u00f3n, ser\u00eda el m\u00e1s ligero de todos.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Recopilaci\u00f3n bibliogr\u00e1fica<\/em><\/strong>\u00a0a cargo de Un Mundo De Alimentos (Capitani, M; Forneris, M; Pellex, G; Gualtieri, F; Allasia,H).\u00a0www.unmundodealimentos.com.ar<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/elregionalvm.com.ar\/noticias-villa-maria\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Queso-azul.jpg?resize=1024%2C682&ssl=1\")
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Tambi\u00e9n pod\u00e9s ver: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n