UNVM: buscan reducir el sodio en quesos blandos

Una investigación de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) busca disminuir el nivel de sodio en quesos del tipo porsalut, cremoso y cuartirolo.

La intención es lograr beneficios para la salud de los consumidores, sin que se vea afectado el sabor del producto final.

Es que el consumo de este tipo de derivados lácteos representa casi el 50% del consumo de quesos en las personas en Argentina.

El estudio es realizado desde el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la Universidad Nacional de Villa María

“El principal objetivo consiste en desarrollar y optimizar los procesos de salado en quesos, reemplazando el sodio por el cloruro de potasio sin alterar las características del producto”, comentó el ingeniero en Alimentos Tomás Gill.

El profesional se incorporó al proyecto de investigación que lleva adelante esta línea de trabajo, en el marco de una beca doctoral del Conicet, bajo la dirección del doctor Alejandro Lespinard.

Beneficios para la salud

La relevancia de este avance desarrollado en los laboratorios de la UNVM radica en la posibilidad de introducir en el mercado local y regional una alternativa de quesos blandos que resulten beneficiosos para la salud de los consumidores.

“En este último tiempo se han publicado diversos estudios que dan cuenta de que la ingesta de sodio se ha duplicado respecto a la recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), contribuyendo así al desarrollo de patologías tales como la hipertensión arterial, accidentes cerebrovasculares y osteoporosis”, explicó Gill.

“Frente a esta problemática, la sustitución con cloruro de potasio representa una alternativa con doble ventaja. Por un lado, sustituye al sodio disminuyendo las contraindicaciones de este mineral, y por el otro favorece en la reducción de la presión arterial que afecta a nuestro organismo”, agregó.

Gill es dirigido y co-dirigido por los doctores y docentes del Instituto de Básicas Alejandro Lespinard y Mario Lanteri, respectivamente. Además, cuenta con colaboración del ingeniero en alimentos Emiliano Badín, la ingeniera química Milagros Mercatante y el magister Hernán Allasia.