Chau a la media res en las carnicerías: Del Matadero a la carne en trozos

Escribe: Julio A. Benítez – benitezjulioalberto@gmail.com

La manera como llega la carne vacuna a las carnicerías tendrá fecha de vencimiento. Desde enero de 2022, la distribución no podrá realizarse del modo tradicional: con medias reses cargadas en las espaldas de los trabajadores.

La intención es que haya una diferenciación en los precios de los cortes más populares y los más caros. De esta manera, unos 6 millones de kilos por mes llegarán a precios más bajos a unos 1.600 comercios de todo el país.

Por eso, recordamos una institución dentro del universo cárnico que cumplió un rol fundamental durante tantos años, el Matadero de Villa María.

El origen

La llegada del primer ferrocarril, el Central Argentino en 1867, comenzó a darle movimiento en todos los aspectos, a este espacio donde hoy se yergue pujante Villa María, a pesar de tantos malos momentos que le ha tocado transitar y también con excelentes períodos de bonanza.

Luego se instalaron tres ferrocarriles más, el ramal Villa María a La Carlota, impunemente levantados sus rieles en 1962, pero que aún están colocados hasta Rufino, y a fines del siglo diecinueve, el Andino, desde Villa María, primero a Villa Mercedes y luego hasta Mendoza.

Y en 1904 llegó el Ferrocarril Francés, Villa María a San Francisco, que dejó de funcionar en 1977. Motivos, razones, sería muy extenso y tal vez difícil de explicar el levantamiento de rieles en varios lugares del país.

Indudablemente que el asentamiento cada vez más intenso de pobladores de lo que ya se había convertido en aldea, trajo como consecuencia la necesidad, entre otras, del cuidado de la sanidad social, ya que, por ejemplo, el primer lugar donde se faenaban animales era frente mismo a la estación del F.C.C.A., una tarea francamente clandestina y penada por disposiciones municipales, hasta posteriores traslados a distintos terrenos de las inmediaciones del radio céntrico.

Matadero modelo

Para solucionar esta situación, el 19 de mayo de 1934 el Concejo Deliberante autorizó al intendente, doctor Eugenio Parajón Ortiz a llamar a licitación para la construcción de un Matadero Modelo, cuya dirección técnica le fue confiada al arquitecto-ingeniero don Francisco Salamone, autor del proyecto, y la obra a la empresa Angenor Villagra.

Tras diversos pasos para poder comenzarla se determinó, el 11 de mayo de 1934, que se realizaría en un terreno de propiedad de Carlos Urquijo, quien lo ofreció por canje de otro, ubicado en otro lugar.

El 16 de febrero de 1936 quedó inaugurado el Matadero, luego de distintas situaciones imposibles de detallar en esta nota, tal como que fue una grave acusación de la oposición por la diferencia del primer presupuesto con el costo final de la obra de un 35%, lo que ocasionó la iniciación de juicios y demás querellas, de las que el Departamento Ejecutivo de la posterior gestión municipal debió hacerse cargo.

A trozar la carne

A partir del 1 de enero de 2022, no se distribuirán más las carnes en medias reses, de acuerdo a la Resolución Nº 4/2021, publicada en el Boletín Oficial.

De acuerdo con la nueva disposición, desaparece la media res que se comenzará a comercializar por trozos y de acuerdo al nivel de demanda por zona. Es común ver cargar las medias reses que pueden pesar entre 130 y 170 kilos, colgando del hombro de un operario.

Los Ministerios de Trabajo, Desarrollo Productivo y de Agricultura publicaron dicha resolución hoy (22/04/2021) en el Boletín Oficial, estableciendo que la salida de carnes de los establecimientos de todo el país destinadas al comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de medias reses, respetando los cortes tradicionales, desde la fecha señalada anteriormente, en trozos de 32 kilos.

Por lo que todas las empresas que intervienen en este sistema de faenado (frigoríficos, camiones de reparto y carnicerías) deberán realizar esas tareas con “asistencia de medios mecánicos adecuados”.

El Poder Ejecutivo invitó a las provincias y a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a dictar las normas concordantes, en el ámbito de su competencia, para la adecuación y cumplimiento de la normativa, ya que es imprescindible evitar que los trabajadores cárnicos transporten con su cuerpo ese peso, muy superior a lo adoptado por el Ministerio de Trabajo y la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT).

Además, esta resolución tiende a que el precio de la carne llegue al público consumidor a un costo accesible.

Fuente: Primera parte, Libro “Villa María y sus barrios” del historiador don Bernardino Calvo. Segunda parte escribió para «Perfil”, Lorena Rodríguez.