[Sensorialmente] Cómo catar vinos: Copas, condiciones y fases (Segunda Parte)

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, porque la lengua nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

Cómo sostener la copa

En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o «catavinos», la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y espumantes entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 ºC, y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.

Tipo de copa

En el caso del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la denominada copa Afnor, que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977.

Sus características son:

• Material: cristal transparente e incoloro y con un porcentaje máximo de plomo del 12 %.
• Altura total: 155 mm.
• Altura del balón: 100 mm.
• Altura de la base al pie: 55 mm.
• Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.
• Diámetro en el borde superior: de 46 mm.
• Diámetro de la base: 65 mm.
• Grosor del balón: 0,8 mm.
• Grosor del pie: 9 mm.
• Capacidad: 215 cc.

Fase visual

Empezamos con la fase visual, tomando la copa por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza.

Además, en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial a su análisis.

Fase olfativa

En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas «primarios», provenientes de la variedad de UVA, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así apreciar «las lágrimas» o «piernas» que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y también los aromas «secundarios», procedentes de la fermentación.

Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas y así percibir los «terciarios», si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas.

Se dice que un vino tiene «bouquet» si presenta aromas «terciarios».

Fase gustativa

Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Un vino «redondo» es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas por la vía retronasal.

Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el vino.

Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos.

Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos.

Continuará.