[Sensorialmente] Qué rico: Cómo catar chocolate y desarrollar el paladar

Cata sensorial de chocolate. Este es un material para consumidores, productores y amantes del chocolate.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

 Objetivo

– Difundir las características de una cata sensorial aplicada al chocolate. 

– Brindar herramientas para comprender el proceso de análisis sensorial. 

– Promover un lenguaje común para describir aromas, sabores y texturas.

¿Qué es catar chocolate?

Observar, oler, tocar, escuchar y saborear con atención. 

La cata permite identificar virtudes, defectos y matices sensoriales en cada muestra.

¿Qué se cata?

– Orígenes diversos (Perú, Ecuador, Madagascar) 

– Porcentajes de cacao 

– Inclusiones (frutas, especias, frutos secos) 

– Tipos: leche, blanco, amargo, sin azúcar

 Elementos necesarios

– Cuchillos, servilletas, vasos de agua, formularios, lápices 

– Espacio neutro, sin aromas invasivos, bien iluminado 

– Temperatura ambiente ideal: 20–22 °C

Pasos para catar

1. Observación: color, brillo, superficie 

2. Sonido: “snap” al partirlo 

3. Olfato: aromas antes de probar 

4. Textura: fundencia sin masticar 

5. Sabor: notas frutales, florales, especiadas 

6. Retrogusto: persistencia y evolución

 Errores frecuentes

– Hablar durante la cata influye en otros 

– No limpiar el paladar entre muestras 

– Dejarse llevar por prejuicios sobre marcas o porcentajes

 

¿Cómo mejorar?

– Practicar con frecuencia y en grupo 

– Probar chocolates de distintos orígenes 

– Registrar impresiones y compararlas 

– Consultar con especialistas: la cata es aprendizaje continuo

Fuente: elaboración propia basada en protocolos internacionales de cata.