[Opinión] ¿Quién ordeña a quién? Lechería, macroeconomía y geopolítica de los alimentos

La lechería es mucho más que una actividad agropecuaria. En el mundo moderno forma parte de un sistema alimentario complejo que integra ganadería, agricultura, industria, comercio internacional, innovación tecnológica y políticas públicas.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

Cuando se analiza la producción de leche en cualquier país, en realidad se está observando un entramado mucho más amplio que incluye producción de granos, alimentación animal, logística, exportaciones, consumo interno y estabilidad macroeconómica.

Por eso surge una pregunta que atraviesa la historia del sector: ¿la macroeconomía ordena a la lechería o la lechería puede convertirse en una política estratégica de desarrollo nacional? Esta pregunta no es solamente argentina. También aparece, con distintas formas, en las grandes potencias alimentarias del mundo.

La producción de leche acompaña a la humanidad desde hace miles de años. Con la domesticación de animales hace aproximadamente ocho milenios comenzaron a desarrollarse prácticas de ordeñe y elaboración de alimentos derivados como quesos, manteca y leches fermentadas.

Estas técnicas permitieron conservar la leche durante más tiempo y facilitar su transporte, algo fundamental para las sociedades agrícolas. Sin embargo, la verdadera revolución de la industria láctea llegó con la industrialización del siglo XIX. La invención de la leche condensada por Gail Borden en 1856 y el desarrollo de la pasteurización asociado a Louis Pasteur transformaron la seguridad alimentaria y permitieron el consumo masivo de leche en las ciudades.

A partir de entonces la lechería dejó de ser solo una práctica rural para convertirse en una industria alimentaria global.

Argentina y el mundo

En Argentina, el desarrollo moderno de la lechería comenzó hacia finales del siglo XIX. Uno de los hitos más importantes fue la creación de La Martona en 1889 en Cañuelas, considerada una de las primeras industrias lácteas modernas del país.

A partir de allí la producción comenzó a expandirse en la región pampeana gracias a condiciones agroecológicas favorables, disponibilidad de granos para alimentación animal, crecimiento de las ciudades y fuerte desarrollo del cooperativismo agroindustrial.

Durante el siglo XX la lechería se consolidó como una de las principales actividades agroindustriales del país. La combinación entre producción primaria, industria y conocimiento técnico permitió el desarrollo de un sistema que hoy continúa siendo uno de los pilares del sistema alimentario argentino.

A escala mundial, la producción de leche supera actualmente los 900 millones de toneladas anuales. India se ubica como el mayor productor global, impulsado por millones de pequeños productores y un fuerte mercado interno. Estados Unidos aparece como otro actor clave, con sistemas altamente tecnificados y gran integración industrial. China, Brasil, Pakistán, Turquía, Alemania y Francia también ocupan lugares relevantes dentro del mapa mundial de producción.

Cada uno responde a modelos productivos diferentes: algunos están orientados al abastecimiento interno de grandes poblaciones y otros a la exportación de productos lácteos de alto valor agregado. Cuando se analizan los mercados internacionales de lácteos, aparecen con gran peso la Unión Europea, Nueva Zelanda y Estados Unidos, que concentran buena parte del comercio mundial de leche en polvo, manteca y quesos.

La geografía mundial del ganado también influye en el desarrollo de la lechería. Los mayores rodeos bovinos del planeta se encuentran en países como India, Brasil, China, Estados Unidos y Argentina.

 La disponibilidad de animales, sumada a la producción de granos y forrajes, configura las bases del sistema alimentario global. En este contexto, los países que logran integrar agricultura, ganadería, industria y comercio exterior son los que terminan liderando la producción de alimentos. La lechería forma parte de esa ecuación mayor que define la seguridad alimentaria y el posicionamiento económico de cada nación.

En la Argentina, el sistema lácteo produce aproximadamente entre 10 y 11 mil millones de litros de leche por año y cuenta con cerca de diez mil tambos activos. La cadena láctea articula numerosos sectores: producción primaria, genética bovina, nutrición animal, servicios veterinarios, transporte, industria alimentaria y comercialización.

El consumo interno se mantiene históricamente en niveles relativamente altos, cercanos a los 190 o 200 litros por habitante por año, lo que convierte a los productos lácteos en uno de los pilares de la alimentación nacional.

Cuencas

La estructura territorial de la lechería argentina se concentra principalmente en la región pampeana. Córdoba y Santa Fe constituyen el núcleo productivo más importante, con cuencas históricas en zonas como Villa María, San Francisco, Morteros, Rafaela, Sunchales y Esperanza.

Estas regiones no solo producen leche, sino que concentran industrias, centros de investigación y formación técnica. La provincia de Buenos Aires también mantiene una fuerte presencia dentro del sistema, con cuencas productivas en el oeste y centro del territorio. Entre Ríos aporta una importante tradición quesera, mientras que La Pampa aparece como una cuenca emergente con sistemas productivos tecnificados.

En otras provincias como Misiones, Santiago del Estero, Tucumán, Salta o Jujuy se desarrollan sistemas lecheros de menor escala orientados principalmente al abastecimiento regional. Incluso en la Patagonia existen experiencias vinculadas a la producción artesanal y al turismo gastronómico.

A pesar de su importancia productiva, la lechería argentina ha estado históricamente condicionada por la macroeconomía. Variables como inflación, tipo de cambio, tasas de interés, presión fiscal o costos energéticos influyen directamente en la rentabilidad de los tambos y en la competitividad de la industria.

Cuando estas variables dominan el escenario económico, la cadena láctea se ve obligada a adaptarse constantemente a cambios macroeconómicos, lo que dificulta la planificación de largo plazo.

La experiencia internacional muestra que los países que lideran la producción de leche y alimentos no lo hacen solamente por tener buenos recursos naturales. Lo logran porque integran la producción agropecuaria dentro de una estrategia económica más amplia que incluye innovación tecnológica, políticas públicas estables, infraestructura logística y promoción de exportaciones.

En ese contexto, la lechería deja de ser un sector aislado y pasa a formar parte de la arquitectura económica nacional.

Argentina posee condiciones naturales, conocimiento técnico y tradición productiva suficientes para ocupar un lugar mucho más relevante en el sistema alimentario mundial. La verdadera discusión no pasa solamente por producir más leche, sino por definir si el país quiere convertir a sus alimentos en una estrategia de desarrollo.

Allí vuelve a aparecer la pregunta inicial: ¿quién ordeña a quién? Cuando no existe una política lechera clara, la macroeconomía termina ordenando al sector. Pero cuando la producción de alimentos se integra a un proyecto nacional, la lechería puede transformarse en un motor de empleo, exportaciones y desarrollo territorial.

Autor

• Ingeniero y Magíster en Tecnología de Alimentos
• Profesor Universitario Asesor técnico de industrias lácteas y alimenticias
• Presidente del Consejo Local Asesor INTA AER Villa María
• Director del Centro Universitario Mediterráneo