[Sensorialmente] A tono con la época: Degustación de humita en olla

La humita es una preparación ancestral andina a base de maíz tierno (choclo). En su versión en olla presenta textura cremosa, donde interactúan almidón, agua, grasas y compuestos aromáticos. Conozcamos cómo se cata.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

Receta de elaboración

Ingredientes: 12 choclos, 1 cebolla, 50 g manteca, 200 ml leche, 150-200 g queso, sal, pimienta y opcionales.

Proceso: rehogar cebolla, agregar choclo, sumar leche, cocinar 15–25 min revolviendo, lograr espesado y finalizar con queso.

Cómo se sirve

Servir caliente (60–65 °C) en cuenco. Decorar con queso, hierbas o pimienta. Porciones de cata: 30–50 g.

Cómo se cata (Protocolo detallado)

1. Preparación del entorno:

– Temperatura: 60–65 °C
– Orden: menor a mayor intensidad
– Ambiente neutro
– Agua y pan para limpieza

• Evaluación visual:

– Color
– Brillo
– Homogeneidad
Interpretación: calidad de materia prima y técnica.

• Evaluación aromática:

– Notas de maíz, lácteos, vegetales
– Intensidad y calidad
Tip: revolver suavemente para liberar aromas.

• Ataque en boca:

– Dulzor inicial
– Impacto graso
– Temperatura

• Textura (clave):

– Cremosidad
– Untuosidad
– Granulosidad
– Adhesividad

• Sabor:

– Balance dulce-salado-graso
– Persistencia
– Detección de defectos

• Retronasal:

– Persistencia aromática
– Evolución del sabor

• Armonía global:

– Integración
– Identidad
– Calidad final

• Puntuación (opcional):

Escala 1–5 o 1–10 en apariencia, aroma, textura, sabor y armonía.