Dulce de leche: El manjar que San Martín llevó a la conquista de América

En una serie de notas, presentaremos la historia del “dulce más argentino”, el dulce de leche. Así, conoceremos un poco más de la historia de esta delicia que es patrimonio cultural gastronómico de América Latina.

Escribe: Ing. Químico Osvaldo Miguel Moro (*)

Son muchos los relatos de antropólogos gastronómicos sobre los orígenes del dulce de leche.

Chile se proveía de azúcar de los cañaverales peruanos y leche del ganado vacuno de Cuyo, mediante concentración de leche y azúcar produjo el manjar que según los relatos pasó a Cuyo y a Tucumán que se utilizó para relleno de alfajores, para luego difundirse en Buenos Aires.

O´Higgins inició a San Martín en el más dulce de los vicios y el manjar fue parte de los alimentos que llevó a la conquista de América.

En Perú, en el siglo XVI simultáneamente se comienza a cultivar la caña de azúcar y la cría de ganado vacuno, se elaboró el manjar blanco que se lo deleitaba en épocas de cuaresma, se usaba para rellenar bollos, tortas y pasteles. En la región de Ica, frutos secos eran bañados con el manjar, hay relatos que los nativos no querían adoptar su consumo por ser dulce.

En Colombia, el arequipe, se producía en el valle de Cauca, se lo asociaba gastronómicamente al queso cuajada y/o brevas cocidas, en reuniones, fiestas y fiestas navideñas. En navidad se lo consumía con buñuelos. En esa misma época, siglo XVII se traen desde México las primeras pailas de cobre.

En Brasil, hay relatos de producción del dulce de leche en Minas Gerais. El dulce era elaborado y consumido por los esclavos en las plantaciones de café y caña de azúcar bajo la influencia portuguesa, luego el consumo pasó a la nobleza y en el siglo XIX se popularizó en todo Brasil

En Uruguay, los esclavos provenientes de colonias francesas de África, tenían gran variedad de cocidos con azúcar, luego ese producto fue adoptado por la sociedad.

Barreras superadas

De estos relatos surgen que el producto obtenido en los distintos lugares de Latinoamérica tenía como denominador común calefacción muy prolongada obteniéndose un producto semisólido.

Al dulce de leche no le fue fácil instalarse como alimento, porque tuvo barreras étnicas de consumo, los nativos se alimentaban de animales de caza, pero con el transcurrir de los tiempos las mezclas de razas hizo que colonizadores, nativos y mulatos fueran modificando sus costumbres y adoptándolo.

Hay innumerables citas gastronómicas de las costumbres regionales de toda Latinoamérica respecto al dulce de leche en repostería y pastelería que dan lugar a un sinnúmero de preparaciones que tienen nombre propio y que transmiten la identidad del lugar donde se elaboran.

Entre el descubrimiento de América y la primera producción industrial del dulce de leche transcurrieron 400 años y hay referencias que es el comienzo de neutralización de la leche que se destina a la elaboración del dulce de leche.

Revalorizar la identidad

Los embajadores del dulce de leche han sido todas aquellas personas que emigraron a diferentes países y su nostalgia cultural gastronómica de hábitos de consumo hizo que se generara una corriente en donde las fronteras gastronómicas se desplazaran a todos los continentes. Haber traspasado las fronteras de origen promoviendo el consumo intercultural se ha logrado que hoy el dulce de leche es un producto globalizado.

Desde el Consejo Mundial de Dulce de Leche impulsamos todas aquellas labores para revalorizar su identidad y promover acciones para que el dulce de leche exprese toda su singularidad y autenticidad, atendiendo las nuevas demandas que lo desvíen de sus orígenes.

Las marcas culturales del gusto, olfato y textura pertenecen a nuestro acervo y como tal son las marcas de origen

Continuará.

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(*) Miembro del Consejo Mundial del Dulce de Leche (En formación)