De la falda y el vacío al “Tomahawk” y el “T-bone”: Los nuevos cortes que seducen en la parrilla

Nadie puede negar que la parrilla argentina se ha ido nutriendo de nuevos cortes, modalidades de cocción y hasta de nombres algo raros a los que se les pierde el temor una vez que probamos esa carne bien asada. Veamos los casos del “Tomahawk” y del “T- Bone”.

Vacío, costilla, marucha, matambre, falda, choris, morcilla y achuras de las más variadas. Una parrilla tradicional no salía de esas posibilidades cárnicas. Con el tiempo se agregó el bife de chorizo y el ojo de bife. Pero no todo terminó allí.

Hay nuevos cortes que llegaron para vestir la parrilla de una manera diferente y cautivar a los comensales. Quizás, los más tradicionalistas renieguen de los nombres en inglés, pero detrás de las denominaciones no asoman más que carne y hueso vacunos cortados de una manera diferente.

Hasta el osobuco ahora viene en forma de “chupetín” y se puede hacer en la parrilla. Una delicia, según quienes lo han probado a las brasas.

Pero, vayamos a los cortes de los nombres raros. El Tomahawk, cuya denominación hace referencia a un hacha de guerra usada por aborígenes norteamericanos, y el T-bone (hueso en forma de T).

Vamos por partes.

Corte inglés, sabor criollo

El T-bone es un corte especial que incluye un hueso en forma de T y separa de cada lado el bife angosto y el lomo.

Este corte es muy frecuente en Gran Bretaña y los Estados Unidos: se caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas y el lomo, al ir pegado al hueso, mantiene de forma única la jugosidad.

El Tomahawk, en tanto, es el ojo de bife con el hueso entero de la costilla, que tanto ha popularizado el chef turco Salt Bae, sí ese que le echa sal a la carne a mansalva con esa pose tan particular.

Ahora veamos algunas diferencias.

Corte

El T-Bone, como su propio nombre indica, refleja su hueso en forma de “T”. Por el contrario, si vas a comprar Tomahawk lo podrás identificar de forma muy fácil: tiene la forma de hacha sioux.

Grosor

Otro aspecto fundamental con una variación interesante. Mientras que la carne T-Bone debe poseer un grosor de entre los 2 y 3 cm de altura, la carne Tomahawk se eleva hasta los 6-7 centímetros. Por tanto, sí: visualmente también podrás apreciar que una es algo más gruesa que la otra, y no solo por su forma del corte.

Peso

Dado que no cuentan con el mismo grosor, su peso tampoco es similar, aunque pudiera llegar a ser parecido dependiendo de algunos casos. En el corte T-Bone se puede encontrar entre los 600 y 800 gramos, mientras que en el Tomahawk parte de los 800 gramos llegando a alcanzar hasta los 2 kilogramos.

Maduración

En los casos de los T-Bone, no suelen presentar grado de maduración, aunque bien es cierto que dependerá de dónde los adquieras. No así en el caso del corte de carne Tomahawk, que su maduración suele oscilar entre los 30 y 60 días para que sus propiedades organolépticas se desarrollen y no resulte una carne excesivamente dura. No obstante, siempre dependerá de la zona geográfica.

Procedencia

Por último, el T-Bone procede de la parte del lomo bajo, mientras que el Tomahawk es un corte extraído del lomo alto, concretamente de las costillas delanteras del animal.

¿Ya los probaste? A ver si te animás…

Fuentes: miguelvergara.com; www.cucinare.tv

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