[Desde Adentro, los secretos del comedor Torino] Luciana Faró: “Los clientes pasan a ser familia”

Luciana Faró tiene 44 años, es masoterapeuta y planea complementar sus estudios con estética corporal. Se define como la masajista personal de la familia desde los 6 años. Es hincha ferviente de Boca Juniors, amante de los animales y proteccionista. Desde el 2020 junto a Cacho, su pareja, es propietaria del Torino, un comedor con más de 60 años de historia y tradición gastronómica. El tradicional bodegón se convirtió hace más de 12 años en un negocio familiar atendido por su mamá, Delia Quijano (67) y su papá, José Faró (66).

Entrevista: Carolina Durand

¿En qué fecha abrió sus puertas El Torino y desde cuando tu familia continuó el legado del negocio?

LUCIANA: Las puertas se abrieron hace más de 60 años en Vélez Sarsfield y Av. Sabattini. Los que iniciaron el negocio gastronómico con recetas propias fueron Peplo y Esgrecia (tío y sobrino) y Palmira (mamá de Peplo en la cocina). En el 2010 le venden la llave del negocio a mi mamá, en un principio por tres años, y hasta el día de hoy, nunca cerraron sus puertas.

DELIA: Yo era peluquera, dejé mi negocio y entré a trabajar en El Torino como cocinera. Trabajé 35 años con ellos. Él siempre fue muy estricto y cuidadoso y no quería vender el nombre del local por miedo a que la historia y la reputación se manche. Confiaba en mi trabajo y por eso me lo alquiló.  

LUCIANA: Cuando mi papá tenía 17 años trabajó de mozo. Luego entró a la Fábrica Militar y mi mamá terminó trabajando en la cocina. Se conocieron, se casaron y su historia de amor tiene raíces en esa vieja casona donde funcionaba antes el local. En 2015 nos trasladamos al bodegón actual en Rioja 1266.

En El Torino, cada uno tiene su responsabilidad, pero durante años, el 90% del negocio se lo cargó al hombro mi mamá y por eso tenemos permanencia y nos siguen eligiendo día tras día.

Cuando mis padres lo compraron, yo tenía un kiosco e iba los fines de semana para ayudar. Con el tiempo empecé a estar más tiempo y desde el 2020, previo a que llegue la pandemia, decidimos hacernos cargo con mi pareja. Mi papá viene los viernes y sábados de mozo, mi mamá en la cocina, su lugar preferencial y con Cacho estamos en atención al público, en Pedidos Ya y encargados de la logística y el funcionamiento. 

¿Cuál es la especialidad de la casa, el vino y el postre, cuando un cliente pide una recomendación?

LUCIANA: El bife de lomo al Torino. Consiste en un medallón de lomo con queso, huevos fritos, papas fritas, salsa de choclo, arvejas y morrones. Un detalle, los platos siempre son abundantes, como en tu casa. Tenemos variedades de vino, pero trabajamos una línea riojana muy buena que solemos recomendar. Buen precio y excelente calidad. En postres nos caracterizamos por el budín de pan.

¿En casa de herrero, cuchillo de palo?

LUCIANA: Sí, en casa Delia no cocina nada prácticamente. Su amor por la cocina lo vuelca en El Torino. El día que ella está, los clientes se dan cuenta si, por ejemplo, las pastas las hizo ella o alguna de las cocineras.

¿Mate o café?

LUCIANA: Mate dulce, para amarga está la vida. Estamos todo el día con el mate bajo el brazo.

¿Tienen menús para celíacos y vegetarianos?

LUCIANA: Sí, nos ampliamos mucho para los clientes veganos y para celíacos, siempre con las precauciones correspondientes para evitar la contaminación cruzada y cuidar la salud del cliente.

¿Cuáles son los pilares para tantas décadas de permanencia?

LUCIANA: La cocina y mi mamá. Cuando viene no se mueve de la cocina; cuando ella falta, algún cambio en la manera de cocinar se produce y eso tratamos de evitarlo. Nos regimos por nuestras recetas, las cuales heredamos de Palmira, mamá de peplo y Laura, su hermana. La cocina tiene el mismo gusto de hace 45 años. Y las empanadas, son como la receta de la Coca-Cola, solo Delia, Cacho y yo sabemos la receta del relleno.

DELIA: Palmira, madre de Peplo me enseñó esa receta hace décadas y se mantiene tal cual.

¿Cómo es trabajar en familia?

LUCIANA: Es complicado. No existe la paz y amor las 24 horas. El trabajo, la tensión, ir y venir todo el tiempo, hace que haya desacuerdos. Sin embargo, llegamos a nuestras casas y está todo bien, los problemas del trabajo quedan en el trabajo. Se replica como con el fútbol, lo que pasa en la cancha, queda en la cancha.

¿Tienen clientes desde las primeras décadas del comedor que siguen viniendo?

LUCIANA: Hay varios. Los hijos y nietos de antiguos clientes con sus familias, son ahora nuestros clientes. Mario Requena, Peritreco, Don Calstrom era cliente habitué (fallecido recientemente) al igual que Leonardo Piboleau.

En la pandemia hemos perdido mucha gente querida. Como Leo Piboleau. Él Era familia. Esta mesa donde estamos sentadas (al fondo al lado de la ventana) era suya. Venía todos los sábados. Faltaba tres fines de semana al año, cuando se iba de vacaciones y para los premios a ACORCA. Llamaba para suspender si no podía venir, si no había llamado, estaba siempre reservada para él.  

Los primeros 4 meses desde su muerte la mantuve vacía, no podía ofrecérsela a ningún otro cliente. El día en el que falleció no abrimos el comedor. No lo podía creer. Leo era una postal en este bodegón. Él se puso la campaña “Quedate en casa” al hombro y me quemó la cabeza con el covid-19 para que tome conciencia de lo que se venía. Unos días antes de fallecer, me dejó un mensaje por teléfono y me dijo: “Cuidate que esto no es joda”.

Este negocio nos ha dado innumerables satisfacciones y, los clientes dejan de serlo y pasan a convertirse en familia. Tengo más de 30 clientes con los que me junto a comer en sus casas, los visito, me invitan a eventos, cumpleaños. Uno reniega con la gastronomía, pero, los vínculos que tengo acá adentro son únicos e irrepetibles.

Tu amor por Boca Juniors es de público conocimiento. ¿Cuándo viene un hincha de River, en alguna ocasión tuvieron disputas futboleras?

LUCIANA: Tengo 20 años de cancha y sé manejar el folclore de la misma. Con algunos clientes que hay mucha confianza, nos decimos de todo, nos reímos y nos amamos. Sabemos que son cosas distintas. Mi contraseña de wifi tiene relación con Boca Juniors y me han dicho: “me congelas la red” y he respondido: “bueno, usa tus datos”. Cosas como esas, perdí la cuenta. Soy conocida por mi pensamiento político y mis descargos en redes sociales, sin embargo, acá vienen a comer todos los bandos y separamos las cosas. Los atiendo como a todos mis clientes con cariño y con respeto.

¿Cuál fue la repercusión por la pandemia de coronavirus?

LUCIANA: Nos cierran el 20 de marzo y nosotros veníamos de una época complicada. Las fiestas de promociones, el verano, el anfiteatro, nos bajan mucho las ventas. Y nos encontró sin reservas económicas para paliar tanto tiempo sin abrir.

Al tiempo de la cuarentena nos permitieron el delivery pero, el ingreso con eso no cubría los gastos y el horario, desde las 18 horas… nadie pedía comida a esa hora.

Cuando nos permitieron abrir el comedor con una capacidad del 30% eran solo 4 mesas en uno de los 2 salones. Fue muy difícil sostenernos, pero nunca se nos ocurrió cerrarlo ni cambiar el rubro de manera momentánea.

Nunca pagamos menos de luz, ni gas, ni alquiler. De hecho, al día de la fecha nos quedan 7 boletas de luz en un plan arriba de los 100 mil pesos. El dinero que entraba era para reponer solo mercadería, pero, nos mantuvimos fuertes y unidos y, El Torino sigue en pie. En nuestro nuevo domicilio, el 13 de noviembre de este año vamos a cumplir 8 años.

¿Cuándo tomaste conciencia de la importancia de este negocio familiar y te pusiste al frente?

LUCIANA: En 2020 cuando mi pareja, Cacho, se vino a vivir a Villa María y con todos los cambios por la pandemia, decidimos agarrar el negocio entre nosotros y ponernos al frente.

Mis padres están en el camino de retirarse, sin embargo, Delia viene los fines de semana y colabora en la cocina, y mi papá viernes y sábados de mozo. Es difícil soltar algo que estuvo en tus manos tantas décadas.

¿Cómo llegan los nuevos clientes, cantantes/personajes reconocidos al comedor?

LUCIANA: Por recomendación y el boca en boca. Tengo un amigo que contrata shows y les recomienda venir aquí. Los cantantes buscan comer bien, como en sus casas, platos opulentos.

Otros clientes vienen de turistas, por recomendación de otros turistas que, en sus localidades les hablan de nosotros.

DELIA: El turismo hay que cuidarlo y cobrar lo que corresponde. No elevar los precios en temporada solo porque aparece nueva clientela aleatoria.  Si uno mantiene sus precios, el turista vuelve cada vez que pasa por Villa María.  

¿Son críticos de otros lugares cuando van a comer?

LUCIANA: Sí. Pero criticamos si la comida es mala. Uno no puede evitar evaluar lo que a uno le sirven, el sabor, el tamaño de la porción, la atención, el calor humano.  Nos pasa como en cualquier profesión donde uno se encuentra con pares y observa el trabajo del otro.

Nosotros cerramos el comedor y nos vamos a comer a otro lado. Los sábados a la noche vamos al Café Argentino, somos clientes efectivos. Antes de la pandemia, cuando cerraban la cocina, terminábamos de trabajar y nos íbamos a comer allí. Ahora vamos, aunque sea para el café al cierre del Torino.

¿Qué es lo que más elogian sus clientes del lugar?

DELIA: La gente elogia la comida, pero, la atención va de la mano. Luciana tiene un don especial con la gente, los clientes se van de viaje y cuando vuelven le traen un regalo; así sea para hacer solo un pedido por teléfono, piden hablar con ella. Tiene luz propia y ha logrado cosechar excelentes clientes y amigos a través de la gastronomía.

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