El choripán tiene su libro: Ícono cordobés y uno de los mejores “sánguches” del mundo

Lucas Martí Boldrini es un chef rosarino que hace rato vive en España. En febrero de este año, publicó el libro “Al-Chori: Choripanes y algo más”, donde indaga sobre la historia y el presente de este ícono de la gastronomía argentina y cordobesa en particular. A continuación, reproducimos algunos fragmentos del texto.

El Choripán. Un clásico de la cocina popular y callejera de la Ar­gentina. Si bien no es un plato exclusivo de nuestra gastronomía, los argentinos hemos hecho de él uno de nuestros emblemas del Street food.

Recientemente este humilde sándwich, ha obteni­do un reconocimiento más que merecido desde que el prestigioso portal “Taste Atlas”,ubicándolo entre los 5 mejores del mundo.

Vinculado frecuentemente a eventos multitudinarios de carácter popular, conciertos, actos políticos, protes­tas y como no, de otra de las grandes pasiones argenti­nas, el fútbol.

Junto con la picada son el prólogo perfecto para cualquier asado que se precie.

En las cercanías de algunos estadios de fútbol, en la Argentina, es posible escuchar gritos de AL CHORI… CHORI.

Estos salen de una figura difusa y casi fantasmal, es­condida detrás de una densa nube de humo blanco.

Aun antes de escuchar el clásico grito de guerra del vendedor es posible anticipar su presencia. El aroma lo inunda todo.

Esa clásica mezcla de humo, grasa y carne cociéndo­se a fuego lento sobre las brasas.

Ese aroma despierta las papilas gustativas más exi­gentes haciéndonos salivar. Es imposible resistirse a esa llamada. La llamada del CHORI.

Los entendidos te dirán que allí, en esos puestos, el binomio estrella es el chori con un vaso de vino.

El ingenio popular habla de que en estos puestos ca­llejeros los chorizos son de perro o gato.

Es solo una expresión para hacer notar que la carne de esos chorizos pareciera estar lejos de ser de la mejor calidad, al igual que el vino que lo acompaña. El vino ha sido desplazado progresivamente por la cerveza, pero yo sigo prefiriendo un vinito con el Chori

Tal es la pasión por este sándwich, que es fácil enten­der por qué cuenta con una fiesta propia en la Provincia de Córdoba, Argentina.

¿Qué es el Choripán?

El choripán, por definición es un chorizo metido den­tro de un pan.

En la zona del Río de la Plata, Argentina y Uruguay, el chorizo se asa a las brasas.

Se sirve acompañado de chimichurri, salsa típica. El chorizo puede servirse entero o abierto al medio según el gusto o necesidad del parrillero.

En un asado suele ser el paso intermedio entre la pi­cada y las carnes. Entreteniendo a los comensales mien­tras las carnes terminan de estar en su punto justo.

¿Qué origen tiene este sándwich?

Si bien es difícil precisar la fecha exacta de la creación de esta maravilla culinaria, sabemos que ya a mediados de siglo XIX, era consumido por los gauchos argentinos en festejos y reuniones populares.

Rápidamente gano adeptos en los grandes centros urbanos. A principios de siglo XX los puestos de chori­panes ya formaban parte del paisaje urbano de la popu­losa Buenos Aires y otras grandes urbes de la Argentina. Por ejemplo, en los famosos carritos de la costanera en Buenos Aires.

Su fácil y rápida elaboración junto a la posibilidad de comerse casi en cualquier lugar y sin necesidad de cubertería hizo, de él un habitual dentro del repertorio gastronómico callejero rioplatense.

Hoy no hay partido de futbol que no tenga puestos de choripanes en sus inmediaciones; aunque quiereneliminar estos puestos en las inmediaciones de los es­tadios.

En las últimas décadas es imagen frecuente en las manifestaciones y reclamos populares de la mano de los sindicatos y diferentes organizaciones sociales.

De orígenes humildes y poco pretencioso.

En mi opinión al choripán le faltó la masiva difusión y el glamour hollywoodiense que sí obtuvo el Hot Dog o la Hamburguesa. Esta opinión es secundada también por otros amigos vinculados a la gastronomía, como Lei­to, reputado cocinero cordobés, hoy afincado en el País Vasco.

El CHORI tiene las 3 claves que debe tener un ali­mento callejero para ser un TOP VENTAS.

• Fácil de elaborar, no requiere grandes infraestructu­ras, si pensamos que los chorizos ya se compran hechos y solo necesitamos una parrilla para asarlos.
• Fácil de comer, al ser un sándwich no necesitamos cubiertos, se come con las manos y podemos comerlo incluso estando de pie.
• Fácil de costear para el consumidor, ya que es un producto relativamente económico.

¿Hay algún antecedente o primo lejano de este sándwich?

En España hay un primo lejano del Choripán, el Bollo preñao.

Son pequeñas piezas de masa horneada que en su interior esconden un chorizo.

Este se envuelve con una masa similar al pan antes de hornearse. El chorizo no es el criollo sino el típico chorizo colorado español.

Esta preparación se consume casi siempre fría o tibia y por lo general en fiesta populares o salidas lúdicas al campo.

Es frecuente en el norte de España en regiones como Asturias, Galicia, Cantabria y León.

¿Qué tipo pan se utiliza?

Lo más frecuente es que el pan utilizado sea pan fran­cés tipo Felipe.

Es importante que tenga abundante miga y la corteza no sea excesivamente crujiente, o al tostarlo quedara demasiado dura pudiendo ser molesto a la hora de co­mer.

También se utilizan otros tipos de panes, pero esto es más frecuente si pensamos en las versiones tipo gour­met, donde es posible ver panes como el brioche, la ciabatta o tipo chipá.

¿Qué es un chorizo y que origen tiene?

Si bien el origen es algo incierto, podríamos decir que el chorizo es originario de España y Portugal. Un embutido de la familia de las salchichas y butifarras.

En España es un embutido curado, bien al aire, bien ahumado. Elaborado principalmente con carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, dulce o picante.

Esta especia es el elemento más distintivo del chorizo español frente a otras salchichas, es el responsable de darle su característico color rojo y su sabor intenso.

El embutido de este tipo de salchicha suele ser intes­tino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el in­testino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.

En España, para que un embutido sea llamado cho­rizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; lo que diferencia de los chorizos de otros países.

¿Solo chorizo y pan?

El choripán tradicional, en la Argentina, se hace con un chorizo criollo asado de forma lenta a las brasas, pan francés ligeramente tostado y chimichurri. Nada más.

Pero el ingenio, la innovación y el placer de maridar sabores, hacen a veces que el choripán sea mucho más que chorizo y pan.

El añadido de hojas verdes, cebolla caramelizada, quesos fundidos e incluso huevos fritos, no es algo ya extraño de ver.

Esto es algo de lo que los “gauchos urbanos” han in­corporado a su variado repertorio The Street Food.

Si bien yo no llamaría a esas preparaciones Choripán, he de reconocer que algunos de ellos son verdaderas obras de arte culinario en formato de Street Food.

¿Se utiliza alguna salsa para acompañarlo?

En la Argentina y Uruguay lo más común es aderezar­lo con chimichurri, aunque hay regiones, como la Provin­cia de Córdoba donde es habitual encontrar quienes lo prefieren con salsa criolla.

En Chile, el pebre, similar a la salsa criolla, también es muy popular a la hora de aderezarlo.

En Bolivia se acompaña de llajwa, una salsa tradicio­nal andina a base de tomates y pimiento rocoto, es de sabor intenso y picante. La salsa es algo picante pero fresca a la vez, a veces, también utilizan para acompañar las empanadas.

En México, el guacamole, el tradicional tatemado de tomatillo y chile o algún mole molón pueden acompa­ñar a su versión del choripán.

¿Cómo es el Choripán perfecto?

Para mí el choripán perfecto debe tener varias carac­terísticas fácilmente identificables.

Primeramente, debemos diferenciar el choripán tradi­cional del choripán de autor o gourmet, que permite ser más creativos a la hora de crear nuestro sándwich.

Por supuesto es fundamental contar con productos de buena calidad.

En el choripán tradicional yo me centraría en aspec­tos como el pan, el chorizo y la salsa que lo acompañe.

El pan debe estar ligeramente tostado por todas sus caras, para que esté crujiente y a la vez, tierno y es­ponjoso por dentro. La corteza no puede ser demasiado dura, para que al morder no pueda ocasionar molestias.

El chorizo debe estar perfectamente tostado, cocido y en su punto, es decir cocido pero jugoso. Un chorizo seco estropearía la experiencia. Se deben sentir ligera­mente las notas ahumadas de la cocción a las brasas.

La salsa con la que acompañemos el choripán debe tener personalidad y carácter, pero no ser para nada invasiva. Debe acompañar el conjunto y no tener pre­ponderancia sobre los otros sabores. Queremos poder saborear también el chorizo y el pan.

En los choripanes de autor o gourmet, veremos que prima la combinación y maridaje de sabores y texturas. La incorporación de distintas salsas, quesos o verduras.

¿Cuál es el maridaje perfecto para el choripán?

No sé si existe el maridaje perfecto sinceramente, eso va en gustos.

La bebida que lo acompañe debe sumar y hacer más redondos los sabores, sin que ninguno se imponga so­bre el otro.

Para mí un buen vino tinto, de preferencia un Malbec de Mendoza, sería la elección perfecta.

Si le hubiéramos preguntado a mi abuelo, te hubiera dicho un vino, tinto, con hielo y soda de sifón.

Mi hermano Pedro te diría con una buena cerveza bien fría.

También podés ver:

El asado de tira: El corte desechado que se transformó en el ícono de la gastronomía criolla

Fuente: “Al-Chori: Choripanes y algo más”, Lucas Martí Boldrini, Editamás, 2024.