[Los secretos de los quesos] Round 2: El roquefort da pelea a otros quesos azules

Compartimos los secretos de diferentes tipos de quesos. Algunos muy conocidos, otros no tanto y varios que ni figuran en nuestro recetario. Este alimento tan noble y delicioso presenta un sinnúmero de cualidades y sorpresas. Esta vez es el turno de los denominados quesos azules: Roquefort, Cabrales, Stilton y Gorgonzola.

Los quesos azules han tenido cierta importancia con el paso del tiempo hasta llegar a encontrarse hoy en día entre los productos más destacados en el mundo de la gastronomía.

Si nos referimos a quesos azules no podemos dejar de mencionar al queso Roquefort, Cabrales, Stilton y Gorgonzola.

Cada uno con un país de origen determinado: Cabrales de España; Roquefort de Francia; Gorgonzola de Italia y Stilton de Inglaterra.

Estos quesos cuentan con la presencia de hongos del género Penicillium, que son los responsables de las vetas entre azules y verdes que se producen en la maduración.

Podemos encontrarnos con dos variedades de Penicillium; el Roqueforti que es utilizado para elaborar Roquefort, Cabrales y Stilton. Y, por otro lado, el Penicillium Glaucum, que sólo está presente en el Gorgonzola.

El desarrollo puede darse de dos maneras: de forma natural, como en el caso de las cuevas de Cabrales que presentan esporas en el ambiente, y por el punzado del queso durante su formación, con finas y largas agujas. Este último método se aplica a los quesos Roquefort, Stilton y Gorgonzola para que los mohos colonicen el interior.

El Stilton es el único que se punza de manera horizontal, mientras que Roquefort y Gorgonzola, se hacen de manera vertical.

La presencia del moho en el interior del queso es fundamental para el desarrollo de lipolisis (la rotura de glóbulos de grasa); provocando la liberación de varios compuestos que son responsables del olor a queso azul, junto con los fermentos y el tipo de leche que acompañan al sabor y olor.

Son quesos semejantes, aunque en el proceso de elaboración presentan algunas diferencias. Una de las más importantes y relevantes, es la leche utilizada como materia prima.

Los distintos quesos azules

Cabrales: El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que guarda relación con las cabras en el pasado.

Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con mezcla de diferentes leches (vaca, oveja y cabra) o sólo con leche de vaca. Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es más intenso y ligeramente más picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta más amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.

Roquefort: El denominado Luis XIV de los quesos franceses sólo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.

Gorgonzola: El término Gorgonzola también alude a la localidad famosa, en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca.

Stilton: Oficialmente este nunca se elaboró en la localidad inglesa de Stilton, solo se puede elaborar en los condados de Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire. Hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.

Tipo de coagulación

Todo queso necesita para formarse la acción de cuajos, los cuales son los responsables de la coagulación del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas será enzimática o mixta.

Coagulación mixta: es donde entran en acción simultánea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulación. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboración, siendo azules más intensos, aunque la coagulación no es por sí sola la responsable de la intensidad.

Sin embargo, comúnmente se considera a los azules mixtos como «azules fuertes» y a los enzimáticos como «azules suaves».

Coagulación enzimática: en el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las proteínas de la leche. Estas coagulaciones permiten coágulos más elásticos y manejables para el quesero, siendo mucho más maleables, lo que permite entender el gran tamaño que pueden alcanzar los Gorgonzola.

Presencia de ojos

El caso de nuestros quesos azules se debe a que después de cuajado, el queso no se prensa más que por gravedad, sino que se da forma, pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La razón es que así se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.

Características

Cabrales: cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.

Roquefort: el queso posee una corteza sana crujiente muy blanca como el marfil, ligeramente húmeda y brillante, contiene tesoros gustativos pocas veces igualado que ofrecen un sabor fino y pronunciado muy notable al paladar, ligeramente salado, pero no picante.

Stilton: se produce en forma cilíndrica, de tambor. Forma su propia corteza gruesa, dura, generalmente de color gris amarronado. No posee grietas en su superficie, pero si se encuentra ligeramente arrugada y con manchas de polvo de color blanco. El tiempo mínimo de maduración es de tres meses

Gorgonzola: igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste.

Existen dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.

Para destacar

Es para destacar que cabrales y roquefort se distinguen por ser los más intensos y los que tienen las notas saladas más pronunciadas, tanto por maduración como por tipo de leche. El stilton es más sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduración, sería el más ligero de todos.

Recopilación bibliográfica a cargo de Un Mundo De Alimentos (Capitani, M; Forneris, M; Pellex, G; Gualtieri, F; Allasia,H). www.unmundodealimentos.com.ar

También podés ver:

[Los secretos de los quesos] Round 1: Brie vs. Camembert

Fuentes:

• https://www.elle.com/es/gourmet/gastronomia/a42742924/queso-cabrales-como-identificarlo/
• https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/cabrales-roquefort-stilton-gorgonzola-cuales-diferencias-estos-quesos-azules-9-recetas-ideales-para-ellos
• https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-stilton/
• https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-gorgonzola/