[Sensorialmente] Cata de carneada, una degustación bien criolla

Bajo el enfoque de la ciencia de los alimentos, la cultura gastronómica y el análisis sensorial, veremos la experiencia detrás de la cata sensorial aplicada a la carneada tradicional. ¿Te animás?

Escribe: Mag. Hernán Allasia

1. DATOS GENERALES

• Tipo de experiencia: Cata sensorial aplicada a carneada tradicional
• Enfoque: Ciencia de los alimentos + cultura gastronómica + análisis sensorial
• Duración estimada: 2,5 a 3 horas
• Modalidad: Guiada con intervención técnica
• Perfil del público: General, gastronómico y técnico

2. OBJETIVOS

• Identificar atributos sensoriales en carnes y derivados
• Comprender transformaciones físico-químicas (cocción, curado, fermentación)
• Desarrollar vocabulario sensorial aplicado
• Integrar tradición y análisis técnico en alimentos

3. METODOLOGÍA SENSORIAL

• Secuencia: Observación visual → Análisis olfativo → Evaluación en boca → Persistencia
• Atributos: Aroma, Sabor, Textura, Jugosidad, Intensidad, Persistencia
• Escala: 1 (bajo) a 5 (alto)

4. DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA

ETAPA 1 – RECEPCIÓN: Choripán, morcilla, achuras, embutidos.

• Foco: Maillard, especias, grasa/crocancia.
• Ejercicio: describir con 3 atributos.

ETAPA 2 – ENTRADAS: Provoleta, empanadas, escabeche, criolla.

• Foco: grasa vs acidez, temperatura, textura.
• Ejercicio: comparar contrastes.

ETAPA 3 – PLATO PRINCIPAL: Lechón, costillar, matambre, vacuno.

• Foco: colágeno, grasa, estructura proteica.
• Ejercicio: evaluar jugosidad, terneza, intensidad, persistencia.

ETAPA 4 – ESTACIÓN SENSORIAL: Quesos, mieles, frutos secos, dulce de leche.

• Foco: dulce-salado, perfiles aromáticos, textura.
• Ejercicio: maridajes.

ETAPA 5 – POSTRES: Flan, arroz con leche, pastafrola, vigilante.

• Foco: gelificación, dulzor, textura.

5. BEBIDAS Y ARMONIZACIÓN

Vinos tintos, cerveza artesanal, aguas saborizadas.

• Foco: taninos-proteínas, amargor, limpieza del paladar.

6. CIERRE

Integración sensorial, conclusiones y memoria gustativa.