[Desde Adentro] Hernán Allasia: “El libro que escribí sobre el dulce de leche, literalmente, me salvó la vida”

Hernán Allasia (53) es técnico Superior en Lechería y Tecnología de Alimentos, Ingeniero y Magister en Tecnología de Alimentos. Además, director del Centro Universitario Mediterráneo y docente.  Autor del ensayo, “El Dulce de leche. Una forma de vida”.

Apasionado, curioso, sensible, inquieto, también tiene como pasatiempo una columna sobre el clima global (no oficial) en Canal 20 y El Regional Diario Digital.

Casado hace casi 30 años con Silvina, padre de María Paula, María Valentina, María Celeste y María Victoria. Le gustan las plantas, los animales, viajar e investigar.

Entrevista: Carolina Durand

¿Qué es lo que más te apasiona de la profesión?

La profesión es desafiante. Me permite hacer cosas distintas todos los días. Estar en una carrera con tantas aristas para trabajar es lo que la hace interesante, porque los alimentos no se agotan nunca, la gente tiene que comer y no enfermarse, permite demanda permanente, trabajo, estudios, investigaciones, sumado a la gestión con las instituciones educativas, la vinculación del CUM (Centro Universitario Mediterráneo) entre UNVM y Funesil, y el trabajo de trasmitir conocimientos propios de la profesión, no permite caer nunca en la monotonía. Soy muy inquieto.

¿De niño te interesó el proceso de los alimentos?

A los 8 años quería estudiar Farmacia y Bioquímica. La primaria la cursé en el colegio Alberdi y San Martín. Después, el bachillerato, Técnico Lácteo en Trinitarios. Cuando terminé el secundario, cursé dos años de Ingeniería Química en la UTN y me di cuenta de que, era una carrera en la que estaba muy “quieto” y me aburría, necesitaba tangibilizar el estudio. Antes de irme, junto a mis compañeros, pusimos en funcionamiento un viejo laboratorio en desuso.

Después de eso, existió la posibilidad trabajar como becario en la planta piloto en el edificio del Vélez Sarsfield del Trinitarios, en el 89 y, la condición fue estudiar. En ese momento pensé, ‘tengo que encontrar la manera de trabajar, hacer lo que me gusta y llevar a la práctica el estudio’. Y así, lo hice hasta el día de hoy.

¿Cómo fue el impacto económico nacional en el desarrollo del sector lácteo/industrial/tecnológico?

Este rubro, el de los alimentos, evolucionó. La industria láctea nunca paró ni siquiera en pandemia.  La gente consume, necesita hacerlo, con algunas tiranteces, pero, lo hace. Las exigencias de los consumidores, obligan a la industria de los alimentos a estar a la vanguardia, con nuevas tecnologías e investigaciones. Las pymes deben aggiornarse con las capacitaciones debido a que hay mucha oferta y variedad de productos. El rubro es dinámico. 

¿Las investigaciones surgen por curiosidad o necesidad?

En mi caso personal, me aburro fácil entonces, en primera instancia empiezo a buscar por curiosidad y luego, descubro la necesidad y cómo paliarla.

En la última década, ¿la matrícula ascendió o descendió?

Va en aumento. El agroalimento explotó en la época del boom de la soja. Hubo una gran demanda en agronomía y alimentos. Tuvimos una pequeña baja, entiendo que por la aparición de careras más blandas y cortas, pero, al cabo de unos años, la matrícula de Alimentos volvió a subir.  

No obstante, el problema no es el número de ingresantes sino, la permanencia en condiciones normales en la carrera, existe un desgranamiento y eso, hay que trabajarlo, porque es una debilidad en el transcurso de la carrera.

En el Centro Universitario, estamos llevando a cabo un estudio, para determinar las causas de las bajas y el mantenimiento en un objetivo, por parte de los estudiantes, entre primer y segundo año. Creo que, es el sistema educativo a niveles generales, quien debería reverlo.

¿Hace cuánto tiempo sos director del Centro Universitario Mediterráneo?

El CUM funciona desde que la escuela terciaria se vincula con la Universidad Nacional de Villa María a mediados de los 90. Como director, asumí en el 2013.

Es el ente vinculante entre la UNVM y el FUNESIL, pero, además, trabajamos en conjunto con el Centro Universitario Sobral que, vincula el colegio Rivadavia con la misma universidad. Generamos un espacio en la institución, los dos centros juntos y, logramos funcionar muy bien desde hace cuatro años, cada uno con su especialidad.  

Conocer tanto de dulce de leche, ¿te condiciona a la hora de probar nuevas marcas?

Me condiciona la vida (se ríe) pero, siempre para bien. Lo cómo y después lo critico (si así lo considero), es una debilidad. Arriba de la heladera, por deporte, siempre tengo un dulce de leche abierto, a temperatura ambiente.

¿Porque tanto amor al dulce de leche?

Porque es muy noble y la gente lo ha vapuleado mucho. Me trae muchos recuerdos. Estuve 10 años en la planta piloto del Trinitarios, en ese momento era responsable del sector de concentrados, se hacía dulce de leche, leche evaporada y desde entonces, es una debilidad. Concretamente, para mí, probar dulce de leche es un hobbie, cualquiera, el que sea, después veo si me gusta o no. 

¿Fue esa pasión la que te llevó a escribir tu primer ensayo?

Podría decir que, la impresión de ese libro, ese ensayo, me salvó la vida. “El dulce de leche: una forma de vida”.

Mi trabajo de grado de ingeniería y maestría, fue en dulce de leche. En ese ensayo, escribí algo de lo que hice, porque contiene material histórico del dulce de leche, su historia y una parte técnica, sobre hallazgos en producción y leche destinada al dulce. También, cuento sobre el defecto de la cristalización y cómo evité ese defecto.

En paralelo, aparté algunas notas y estoy trabajando hace 5 años en lo que, sí será, mi primer libro y, tratará sobre la química del duce de leche.

Volviendo a por qué me salvó la vida el ensayo… en el 2014, pos haber asumido como director del CUM, se me perforó el intestino por una diverticulitis, entré a terapia, estuve 30 días, con morfina, 7 operaciones (con herida abierta) en 15 días, me despertaron con desfibrilador y, cuando vuelvo de ese estado, entré en una depresión muy grande. No podía hacer nada, pasé de una vida activa 100% a no hacer nada y, estar en cama casi un año.

Como pude, continué con el ensayo (que ya lo había empezado previo a enfermarme) y eso me mantuvo activo, pensante, con la cabeza ocupada. Ese ensayo fue “la zanahoria delante del conejo”.

¿Tuviste miedo de morir?

En el momento no, porque no me enteré de nada, ni siquiera de las operaciones. Tuve miedo después, cuando caí en cuenta de lo que me había pasado. Hoy en día, tengo miedo de ir al médico, porque me siento sano (como en aquel entonces) y no sabés con que te vas a encontrar. Cuando estuve internado por Covid, también tuve miedo, estuve con oxígeno 5 días.

¿Queso favorito?

El cuartirolo cremoso. Por su historia. Me trae recuerdos de cuando era niño. A ese queso, se lo ponía en fécula, dentro de un cartón, envuelto en papel manteca, con un hilo y así se vendía.  Mis abuelos hacían eso. Al igual que el dulce de leche, son alimentos muy nobles.

¿Quién se encarga de la jardinería en tu casa?

Yo. Mi señora dice que ponga lo que ponga, brota. Me gusta. Yo les hablo, son seres vivos.

¿Mascotas?

Enzo, un cocker, es familia. Tiene su propia cama. Antes, tuve un dogo, Angus. Dos experiencias totalmente diferentes.

Participaste de varios medios de comunicación aportando conocimiento y experiencia desde tu profesión, como director del CUM. ¿En cuál te sentís más cómodo?

En la radio. En lo personal, me encanta la radio y tengo varios aparatos en todos lados. (Riéndose cuenta). Soy católico apostólico romano, pero, hace unos años, entré en un grupo evangélico porque hacían radio, en la extinta Paradise. Me dieron la posibilidad y acepté enseguida. Me gusta la mística, eso de no saber quién te habla e imaginar cómo es, valerte solo de tu imaginación.

Actualmente, ¿te gustaría ser parte de un programa radial?

¡Sí! Nadie habla de los alimentos, su composición y el mundo alimenticio. Me gustaría hacer una columna y plasmar la información adquirida en la profesión teórica – práctica, a través de la radio, el tema es inagotable. 

En El Regional y Canal 20 tenés una columna sobre el clima. ¿Cómo surgió esa veta?

Surgió como otro hobbie. No soy meteorólogo, pero me interesa y considero que el clima no está valorado como tal, la información que doy, tanto en el canal como en la web de El Regional, es en base a fuentes fidedignas.

Quizás, este interés, surgió a los 5 años, porque mis abuelos tenían en el patio de su casa un pluviómetro y mi papá, años después, puso uno en el patio de la suya.

¿Qué fenómenos te producen mayor intriga?

El momento en que refucila y la espera al trueno, cuento hasta 7. Los otros fenómenos me asustan (por los daños que pueden ocasionar, supongo).

Previo a un evento, ¿te obsesionás evaluando las condiciones?

Un poco, soy de consultar permanentemente fuentes climatológicas, no solo para dar la información sino por inquietud propia.

El primer nombre de tus hijas, en los 4 casos, es María. ¿Por algo en particular?

Con Silvina, nos gustaba el nombre Victoria (mi primera hija) y solo no nos agradaba, lo acompañamos con María, además era el nombre de la abuela de mi esposa. Cuando llegó Celeste, pensamos en acompañar el nombre de igual manera y que, si teníamos una tercera podrían ser las tres Marías. Finalmente, repetimos la decisión con Valentina. Paula, no fue la excepción.

En tu casa predominan las mujeres. ¿Cómo te llevás con eso?

A veces, no puedo hablar, lo hacen ellas, pero si no están, las extraño.

Hincha de River, ¿fanático o controlado?

Hincha controlado. Me gusta ir a la cancha, pero no soy habitué; iba mucho cuando era adolescente, iba con mis amigos todos los domingos a ver al Club Alumni. Hoy siento que el futbol local está un poco desdibujado.

Una anécdota con Silvina.

Creo, fue previo a casarnos. Cuando éramos novios, no tenía auto propio y usaba el de mi papá, un Falcon. Él era hincha de Ford así que era su auto favorito en ese momento. Antes, no había muchas opciones para salir a la noche, ibas al centro, a la costanera, comías algo o tomabas un helado en la plaza.

Una vez, fuimos a la plaza, frenamos, compramos helado y detrás de nuestro auto, había unos chicos en una Renoleta. Me di cuenta que nos observaban mucho y preferimos irnos a la costanera.

Cuando avancé en el auto, ellos iniciaron la marcha. Me llamó la atención, frené y ellos también. Decidí bajarme del auto y, cuando me acerco, veo que los había enganchado con el paragolpes del auto, lo llevaba enganchados, quedó para la historia. Les pedí disculpas, ellos no entendían nada (se ríe).

¿Qué hay pendiente en tu vida?

Dedicarle más tiempo a mi esposa y disfrutar más de la vida. Llegué a estar 14 horas de corrido trabajando y si bien, siempre con responsabilidad, nunca les hice faltar nada a mis hijas, siento que eso se lo debo a ella.

A veces, me siento egoísta por tanto tiempo dedicado al trabajo. Después de lo que me pasó en el 2014, empecé tomarme algunos tiempos y respiros en el trabajo, me lo debo y se lo debo.

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