[Desde Adentro] Sebastián “Yani” Valfré: “El vino es sensorial, un viaje sin retorno”

Sebastián Antonio “Yani” Valfré (69), es tercera generación de un negocio familiar que se ha convertido en un emblema de la ciudad con su vinoteca. La firma lleva el nombre de su fundador, su abuelo, inmigrante piamontés, Sebastián Valfré, y el pasado 1° de agosto cumplió 100 desde su fundación. Casado hace 45 con Silvia, padre de Andrea (43), Evangelina (41) y Sebastián (40); abuelo de 7 nietos.  Conocedor de la viticultura, del comercio, del trabajo, el esfuerzo y el sacrificio.

Entrevista: Carolina Durand

Su abuelo, Sebastián Valfré, fundador de la vinoteca, vino desde Italia. ¿Usted conoce ese país?

Sí, mi primer viaje fue a los 55 años, fui con Silvia, mi esposa. Después fueron mis hijos. Los vínculos son primos de primos. En Europa, no hay más hombres que sigan con el apellido, solo quedan mujeres.

¿Qué fue lo primero que quiso conocer?

Pude conocer a parte de mi familia y quería saber sobre los orígenes de mis antecesores, la tierra donde comenzó nuestro apellido. Cossano, provincia de Cuño, región de Piamonte, al Norte de Italia.  Me movilizó mucho llegar a la casa de nacimiento de mi abuelo. Él nació en 1889, en el campo, y encontrarme con que la casa seguía en pie, causó muchas sensaciones y emociones. En ese momento, todavía vivía un primo de mi padre, que hizo la gestión para poder llegar.

Otro de los lugares que quería conocer, fue en Verduno, un santuario, con un beato que lleva el mismo nombre y apellido que mi abuelo. Quería conocer la casa y el santuario.

Cada generación marca una impronta en su empresa familiar. ¿Cuál es la suya?

A los 19 me hice cargo del negocio, cuando mi padre se enfermó. Terminé el secundario en el Colegio Nacional y me fui a Córdoba a estudiar Ciencia Económicas. Estuve 1 año y medio y, me volví. Intenté seguir estudiando en Villa María, el profesorado de la misma carrera, pero no lo pude terminar. Tenía que hacerme cargo del negocio de la familia. En el 75 con el Rodrigazo, había que agarrar el timón, no había opciones.

En una empresa familiar, te integrás a la actividad y al trabajo. Uno le da matices diferentes, pero, en mi caso, tenía una base muy sólida, los inmigrantes (mi abuelo) y la vocación para el trabajo.

En su momento, mi abuelo, había llegado solo, con 23 años, y tuvo que afrontar una situación crítica, sin embargo, tuvo espíritu superador y emprendedor y eso sembró las bases de lo que somos hoy como empresa.

Mi papá fue perito mercantil y le dio un giro al negocio y luego fue mi turno. Con el paso del tiempo, me fui aggiornando al comercio y el vino empezó a tener nombre de autor, aroma, textura, y todo lo que acompaña desde hace 40 años a esta bebida.

La plataforma siempre fue el trabajo y el espíritu de superación, esto es muy de la corriente migratoria europea. Estar cerca de la primera generación, me contagió del espíritu y el sacrificio para crecer en base al esfuerzo. Yo estaba en la mesa con mi padre y mi abuelo, y escuchaba, observaba. De chico, con mi hermana, ayudábamos con las tareas más sencillas como barrer, por ejemplo, cargar botellas.

¿Cómo fue el comienzo de su abuelo?

Él trabajó los primeros 10 años en el campo, lo hacía prácticamente por la comida. Pudo pasar de ser un peón rural a un emprendedor. Esto fue en un pueblo, en General Cabrera, con el rubro del vino. Fue ahí, donde puso la primera semilla en 1923.

¿Sus hijos trabajan en la vinoteca?

Sebastián, el más chico.

¿De niño se imaginó continuar en un futuro con el legado de la familia o pensó que haría otra cosa?

Siempre lo viví como que era mi destino. Cuando olés el vino, manipulás el producto que te da el pan de cada día, le agarrás afecto al rubro. Era adolescente y juntaba botellas de vino, empaticé con este mundo del cual fui parte desde antes de nacer.

En el sector de ingreso donde funciona ahora la vinoteca (Mitre 156), antes era la farmacia del Cóndor, nosotros teníamos el negocio al lado (y también nuestra casa). En el año 87, con 33 años, compro esta parte, edificio que data de 1885, y lo fui modificando y adaptando a las necesidades del negocio para ampliar de vinos comunes a los vinos diferenciados y, así, llegar a otro público.

¿Le fueron enseñando o su curiosidad lo llevó a aprender la historia de los vinos, orígenes, bodegas, texturas, sabores?

El aprendizaje era tácito, porque escuchaba, veía y lo vivía día a día. Mi abuelo llegó a los 23 años a la Argentina e hizo 3 años en el servicio militar, tenía 2° grado de la escuela italiana y quería superarse y lo logró.

Nada me resulto difícil, porque cuando algo te apasiona, lo aprendés naturalmente. Con el tiempo fui conjugando dos cosas, el manejo de la actividad comercial y el conocimiento del producto.

Mi generación se encargó de aprender el negocio actual de los vinos y todo lo que conlleva aprender sobre los aromas, los colores, las texturas, los sabores, los vinos de autor, etc.

Un recuerdo con su abuelo.

Era mi ídolo. Fue duro, pero fue mi escuela, me enseñó a administrar recursos y marcó el camino de cómo salir de situaciones humildes con deseos de superación. Yo viví esa superación.

A las 20 horas estaba la cena y al término, dibujábamos en un papel el tatetí con porotos y botones y, peleábamos quién ponía al medio primero.

¿Qué fue lo que más valoró del aprendizaje junto a su padre dentro del negocio?

De manera sintetizada, de mi papá, principios de vida, la prudencia. De mi abuelo, que nos haya enseñado a administrar los recursos.Creo que, cuando se aprende a administrar escasez,seaprende a administrar la abundancia de manera responsable.

¿Qué proyección tiene si mira a su pasado (su padre, su abuelo) y si mira su futuro (sus hijos, sus nietos) en relación con la vinoteca?

Gracias a lo que heredamos en materia de valores y trabajo, fuimos saneando situaciones económicas que nos permitieron crecer. En gran parte se lo debemos a nuestros antecesores.  

Hoy ya no somos tan exigentes, porque pudimos paliar situaciones que nos permitieron crecer laboral y económicamente. Eso infiere en que preguntamos a las nuevas generaciones, nuestros hijos o nietos, qué quieren estudiar o en qué desean trabajar, sin exigir tanto, porque el presente es distinto y las oportunidades también.

¿Con qué bebida almuerza y cena?

Al mediodía, con una copa de vino tinto y a la noche, mi mujer me acompaña con una copa de champagne, depende lo que estemos cenando.

Si tiene que hacer un regalo, ¿obsequia uno de sus vinos o busca otra cosa para regalar?

Me gusta regalar vinos, y más aún porque sé los gustos de la gente que me rodea.

¿Qué lo más importante para poder trabajar en una vinoteca?

Le tiene que gustar el vino. Tiene que tener un espíritu conciliador con la bebida. El vino es sensorial, un viaje sin retorno. Redescubrís tus capacidades al diferenciar aromas, sabores, texturas. El vino es mucho más que una bebida, es una variedad, una bodega, un autor. Encierra regiones, marcas. El mercado cambia y demanda aprendizaje.

¿Música de preferencia?

Melódico podría ser. El primer tema que bailé siendo joven fue «My Sweet Lord» de George Harrison, ex Beatles. Me gustaba también Bee Gees, entre otros.

¿Café o té?

Depende la ocasión y con quien se comparta.

¿Qué le hizo sentir cumplir 100 años con la vinoteca?

Múltiples sensaciones. Compromiso de continuar trabajando, reproyectar una nueva historia, nunca hay que dejar de proyectar, el día que lo haga ya no voy a estar en este mundo y, seguir reforzando la estructura humana, algo fundamental. 

¿Cuáles son las características de sus vinos preferenciales?

Vinos complejos, con potencial de guarda, buena estructura tánica, con volumen en boca, hay vinos que se beben y otros que se degustan y te dicen cosas.

¿Su mujer aprendió de vinos con usted o tenía conocimientos previamente?

A mi esposa le gustaba, le gusta y le gustará siempre (se ríe).

¿Cuál es su vino más sagrado en la vinoteca y por qué?

La botella emblemática, la más pesada en valor histórico y monetario, es la Weinert Malbec Estrella 1977, marcó un antes y después en la historia del vino argentino. Fue elaborado por un enólogo muy prestigioso, Raúl de la Mota, quien introdujo un nuevo estilo.

Cambió para siempre la valoración del malbec argentino a nivel local e internacional: el Estrella 77, una etiqueta de la cual quedan muy pocas botellas y se venden a precios de colección. Cuesta 2.500 dólares, pertenece a una categoría incunable, marca que ya no está en el mercado prácticamente.  

Para disfrutar de un vino y sentirlo, hay que tener en cuenta el tiempo de oxigenación, la temperatura adecuada, usar un cristal adecuado y prestar mucha atención. Una cosa es beberlo y otra degustarlo, lo cual implica observarlo, olerlo, pasearlo por la boca y finalmente la degustación.

¿Una bodega que le gustaría conocer?

Conozco muchas, podría decirte, El Château Petrus, de Burdeos, Francia, o Romanée Conti.

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