Fuego y pasión: el fenómeno del asado a las llamas

¿Somos buenos asadores los argentinos, tal como nos gusta jactarnos? ¿Y los cordobeses, qué onda con la parrilla? ¿Cómo se debe comer la carne, cocida o jugosa? ¿Dónde se hacen los mejores asados? ¿Esto de cocinar a las llamas es pura moda o una práctica que llegó para quedarse?

En la tierra por excelencia del asado y el vino, con tanto vaquita dando vueltas y con un ritual de siglos con los fuegos al aire libre, preguntas como estas pueden parecer una redundancia o resultar una obviedad.

Es que hay cuestiones que nunca terminan de zanjarse del todo. Claro que, sobre el asado como menú nacional, no hay grieta que valga. Habrá influencia de costumbres, tradiciones o gustos, pero a la carne a la parrilla como menú de pura cepa criolla con amplias preferencias entre los argentinos, no hay con qué darle.

Fuego mágico

Hernán Báez es un villamariense que se define como un “apasionado por los fuegos”. Es el único representante de la provincia de Córdoba en la Federación Argentina de Asadores. Además, lleva adelante junto con un amigo el emprendimiento gastronómico “Cruz Cocina al Fuego” con el que se presenta en eventos públicos y privados.

Tiene 36 años, trabaja como vendedor viajante desde hace 13 años, pero su pasión por los fuegos viene desde muy pequeño. Hace tres años comenzó a tomar cursos de cocina criolla con fuegos con el prestigioso chef Franco Rodrigo García, quien fuera jefe de cocina del restaurante de Francis Mallman en Mendoza durante 10 años.

“En uno de estos cursos, conocí a mi socio y amigo, Ezequiel Ríos, con quien junto a unos amigos llevamos adelante nuestro proyecto de cocina a la llama”, comenta Báez.

La organización que integra se inició de manera legal en diciembre del año pasado, pero lleva mucho tiempo de trabajo sobre sus espaldas. “Integrar la Federación es un orgullo, un placer enorme y lo tomo con mucha responsabilidad. Hay muchos proyectos nacionales e internacionales”, sostiene el asador.

“En enero fue el primer torneo latinoamericano de asadores en Chile, con una participación destacada de nuestro equipo. Esto implica profesionalizarme cada día más y estar a la altura de los representantes de cada provincia”, acota antes de meterse de lleno a responder los interrogantes planteados desde EL REGIONAL.

Por supuesto, quedó pendiente el asado, para cuando vengan tiempos mejores en materia de pandemias y cuarentenas.

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¿De qué se trata este fenómeno de los fuegos, es una moda o llegó para quedarse?

“En los últimos años, se ha creado una movida más visible sobre la comida a la llama. Influyó mucho el chef Francis Mallman desde su programa del canal Gourmet. Allí, se mostraba cocinando por diferentes lugares del país, con una forma rústica y elegante a la vez, con el fuego como protagonista principal. Luego, vino (el chef) Petersen, que le dio una vuelta de rosca a la cuestión de cocinar a la parrilla”.

¿De qué maneras se puede hacer un asado?

“Últimamente, se ven más formas de hacer asado. Al infiernillo, con fuego arriba y abajo; al curanto, una forma ancestral de cocinar la carne y la verdura bajo la tierra, que se ve mucho en la zona de la Patagonia. También, a la estaca o al gancho, que es lo que más hacemos nosotros, con carnes y verduras. El fuego es el lugar elegido por los comensales para charlar entre amigos y apreciar las llamas. La verdad, eso gusta mucho”.

¿Cómo somos los argentinos y los cordobeses para asar?

“Los argentinos somos buenos asando, venimos influidos por los gauchos que le pasaron el legado a nuestros abuelos y nuestros padres. Somos innovadores y nos animamos cada vez a probas más cosas, experimentamos con nuevas formas de cocción.

Los cordobeses somos clásicos, tradicionales, pero vamos rompiendo ese molde. Nos animamos a tomar riesgos, lindos, por cierto, pero somos buenos asadores. Y lo hacemos con mucha habitualidad, tenemos práctica”.

¿En qué lugar del país se hacen los mejores asados?

“Es difícil de responder. Cada provincia tiene su forma de asar y sus cortes preferidos. Por lo general, en las provincias con mucho campo se ven los asados más grandes, ya que es donde se realizaban las carneadas y se trabajaba muchas horas. Te diría que son los más lindos asados”.

¿Cómo comemos el asado, cocido o jugoso?

“En Córdoba lo comemos en un punto de cocción llamado gris, bien cocido en general. La gente mayor, más que los jóvenes, comen la carne más jugosa. A este punto de cocción se lo conoce como jugoso, con color rojo en el centro.

En nuestra zona, se come en un punto gris. Pero, en Buenos Aires, casi todo el mundo come la carne en un punto jugoso. Es más, muchos chefs, antes de servir preguntan en qué punto lo querés, para que no haya problemas. Creo que en todo asado a la llama hay que animarse a probar algo diferente y tener paciencia”.

¡Un aplauso para el asador!

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Tips para un buen asado

Aquí van algunos consejos del maestro asador para quedar como un rey al momento de servir la carne.

• Sacar la carne una hora antes, para que esté a temperatura ambiente
• Calentar y limpiar la parrilla, y poner la carne con los hierros calientes.
• Salar la carne justo antes de ponerla a la parrilla
• Para asar a la llama tener en cuenta la cantidad de leña que vamos a necesitar. “Yo calculo 5 kilos de leña por cada kilo de carne. Si vamos a asar un costillar de 10 kilos, vamos a necesitar 50 kilos de leña”.
• En nuestra zona se consigue el quebracho blanco y el espinillo, ideal para asar a la llama. No asar a la llama con madera de pallets, porque está curada con veneno contra insectos y el humo que larga puede contaminar la carne que estamos asando.
• Es ideal en carnes a la llama preparar una salmuera a gusto para hidratar la carne mientras se va asando. Toma un sabor muy particular. La proporción es un kilo de sal en 5 litros de agua, donde se agrega granos de pimienta negra, pimentón, ajo, romero, laurel, lo que le guste a cada uno.