[Los Secretos de los Quesos] Round 8: Con sello de provincias: El de Chubut versus el de Tafí

Queso Chubut

Historia

El queso Chubut es un queso proveniente de leche pasteurizada de vaca, de tipo semiduro, cuya receta original tiene que ver con parte de la historia de la colonia galesa en el valle inferior del río Chubut, a principios de 1900, cuando la Compañía Mercantil del Chubut tenía la administración de unos 15 tambos (establecimientos ganaderos destinados al ordeño y comercialización de la leche de vaca) en toda la zona.

Este queso era bandera de la Cooperativa Lechera de Gaiman, aunque la marca fue comprada por una de las lácteas más grandes de Argentina. Gaiman es el único lugar del mundo, fuera de Gales, donde se habla el galés en forma comunitaria, por lo que es habitual oír conversaciones en ese idioma entre gente local.

La «marca Chubut» es la primera marca de quesos registrada en Argentina y tiene más de 100 años de historia.

¿Cómo se hace?

Su proceso de elaboración comienza pasteurizando la leche, acondiciona su temperatura y se agrega cultivo láctico. Luego se añade cuajo. Se deja en reposo, coagula, lira y se extrae la cuajada.

Se moldea, se prensa y se colocan los quesos en salmuera durante 24 horas. Su maduración dura entre 30 y 50 días.

El Chubut es un queso semiduro con o sin corteza, de sabor agradable y textura cerrada. Su forma es cilíndrica, o en barras alargadas para facilitar su corte en lonchas y su color es amarillo pálido.

Queso de Tafí

 El queso Tafí es uno de los quesos más antiguos elaborados en la provincia de Tucumán, formando parte de los quesos caseros de la gastronomía tradicional.

Su nombre deriva de la palabra diaguita “taktikllakta” que significa “pueblo de entrada espléndida”, y el origen es de Tafí el Valle, en el sitio ubicado en el Valle del Tafí.

Este producto comenzó a fabricarse en el siglo XVIII a partir de la llegada de los jesuitas, quienes enseñaban ganadería ovina, caprina y vacuna e industria láctea a los indígenas del lugar; haciendo ello que este queso sea declarado patrimonio gastronómico nacional.

¿Cómo se hace?

Es un queso de pasta semidura, elaborado de leche de vaca recién ordeñada. Se obtiene acidificación de la leche por bacterias lácticas y se coagula por acción del cuajo.

Se elabora manualmente y luego se transporta a moldes de acero inoxidable, que antiguamente eran de paja. Son salados en salmuera y se envasan en moldes de 0,5 a 1,5 kilos. Su forma es cilíndrica, de cara plana, sin ojos.  

Se puede presentar blanco o natural; colorado o con ají del monte; con páprika; con orégano y con pimienta negra.

Recopilación bibliográfica a cargo de Un Mundo De Alimentos (Forneris, M; Gualtieri, F; Allasia, H; G. Bartolussi). www.unmundodealimentos.com.ar

También podés ver:

[Los secretos de los quesos] Round 7: Cremoso versus Cuartirolo, dos clásicos en nuestra mesa

Fuentes:

https://elportaldelchacinado.com/queso-de-tafi-declarado-patrimonio-gastronomico-nacional/

https://lu17.com/contenido/36582/historia-del-queso-chubut-o-de-la-apropiacion-de-un-producto-de-la-colonia-gales