[Sensorialmente] Cómo catar quesos: Guía para principiantes y hoja de cata (Tercera parte)

Las personas a las que nos gusta el queso, que nos denominamos turófilos, solemos comerlo con mucha frecuencia, pero pocas veces realizamos una cata.  Una cosa es comer queso, que llamamos “degustar” y otra distinta es realizar un análisis sensorial, que denominamos “catar”. Aquí va la tercera parte.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

En ocasiones existen unas sensaciones auditivas al catar el queso, y podríamos decir que hay una FASE AUDITIVA:

• Crujientes, que aparecen al masticar quesos con cristales en su interior, que en general son de lactato cálcico o de tirosina.

•  Rechinantes, que aparecen al masticar quesos y son similares al corcho.

Impresión global y comentarios finales

La impresión global es el resumen de la cata que hemos realizado y sintetiza el queso en su conjunto.

Nos sirve para destacar las principales virtudes del queso y comentar los defectos que hemos podido encontrar durante la cata. 

Hoja de perfil – Planilla de cata

Catador (nombre y apellidos):			Código de usuario:
Código cata (catas online):	Fecha:	Nombre del queso (D.O.):
Nombre comercial:				Procedencia:

Elaboración:  En granja      Artesana     Cooperativa      Industrial     Productor:

Tipo de leche:  Vaca       Cabra      Oveja      Búfala      Mezclada    Mezcla:

Tratamiento de la leche:   Cruda        Pasterizada      Termizada      Micro-filtrada

Maduración:  Fresco      Madurado         Indique el tiempo de maduración:

Contenido de humedad (%agua):   Pasta blanda (45-55%)          Pasta semidura (36-44%)          Pasta dura (27-35%)

Contenido graso:  Descremado(<10%)  Magro(10-24%)  Semigraso(25-44%)  Graso(45-59%)  Extragraso(>59%)

Atributos del queso Intensidad de 1 (+ baja) a 5 (+ alta) (marcar con una cruz el grado de intensidad según la escala descrita)

Fase

1

2

3

4

5

Tipo de corteza (*indicar el tipo según la escala descrita debajo)	visual
Color de la corteza (*indicar la tonalidad según la escala descrita debajo)	visual
Forma (*indicar el tipo según la escala descrita debajo)	visual
Color de la pasta (*indicar el color según la escala descrita debajo)	visual
Tipo de superficie (*indicar el tipo según la escala descrita debajo)	visual

Humedad en superficie (muy seca, seca, media, húmeda, muy húmeda)	táctil
Rugosidad pasta (muy suave, suave, media, rugosa, muy rugosa)	táctil
Elasticidad pasta (muy elástica, elástica, media, rígida, muy rígida)	táctil

Intensidad aromática (tenue, sutil, ligera, intensa, muy intensa)	olfativa
Perfil aromático (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma:	olfativa
Aroma:	olfativa

Firmeza (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada)	boca
Friabilidad (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada)	boca
Impresión humedad (muy húmedo, húmedo, media, seco, muy seco)	boca
Solubilidad (muy elevada, elevada, media, baja, muy baja)	boca
Granulosidad (harinoso, arenoso, granuloso, fibroso, con cristales)	boca
Adherencia (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada)	boca
Impresión textura (líquida, pastosa, gomosa, cerrada, muy compacta)	boca
Perfil gustativo (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma:	boca
Aroma:	boca
Sabor dulce (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)	boca
Sabor salado (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)	boca
Sabor ácido (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)	boca
Sabor amargo (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)	boca
Sensaciones trigeminales (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los atributos encontrados y su intensidad
Atributo:	boca
Atributo:	boca
Retrogusto (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los aromas o serie encontrados y su intensidad
Aroma:	boca
Persistencia (muy corta, corta, media, larga, muy larga)	boca
Atributo persistente (valorar también la intensidad):	boca
Atributo persistente (valorar también la intensidad):	boca

Observaciones (indicar defectos u otras consideraciones):

 

Tipo de corteza: Indique si es corteza lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita, grabada o con tratamientos en su corteza (pimentón, vino, aceite, etc.).

Color de la corteza: Blanco, blanco enmohecido, amarillo tenue, amarillo pajizo, amarillo oscuro, anaranjado, pardo oscuro, rojizo, gris, marrón verdoso, violáceo, negro ceniza, heterogéneo (del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos).

Forma del queso: Cilíndrico regular, cilíndrico aplastado, discoidal, tubular, volcán, teta, cónico proyectil, gorro cocinero, cuadrada, rectangular, globosa, terrina, cazoleta.

Color de la pasta: Blanco, blanco marfil, blanco-hueso, amarillo tenue, amarillo, pajizo, amarillo-naranja, beige, marrón.

Tipo de superficie: Ciega (sin ojos), con ojos, gotas de agua o grasa, con aberturas, gránulos, cristales.

Perfil de aromas por vía nasal y retronasal (retrogusto): Ayúdese de la siguiente tabla para identificar los aromas del perfil aromática, gustativo y retronasal. Si no consigue determinar el aroma, identifique la familia o subfamilia al que pertenece.

Familias	Subfamilias	Descriptores
Láctica	Láctico fresco	Leche fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca
	Láctico cocido	Mantequilla fundida, leche cocida
	Láctico acidificado	Cuajada acidificada, yogurt, lactosuero acidificado
	Corteza de queso	Corteza de queso
Vegetal	Hierba	Hierba cortada, heno
	Hierba fermentada	Hierba mojada, heno fermentado
	Verduras cocidas	Patata, coliflor, apio, guisantes
	Aliáceos	Ajo, cebolla
	Madera	Humus, viruta de madera
Floral	Miel	Miel mil flores
	Flores	Rosa, violeta
frutada	Granos secos	Avellana, nuez, castaña, almendra
	Cítricos	Naranja, limón, pomelo
	Frutas exóticas	Plátano, piña
	Frutas de hueso	Albaricoque, manzana
	Frutas transformadas	Frutas secas, frutas fermentadas
	Aceite de frutos	Aceite de oliva
Torrefacta	Empireumático ligero	Abizcochado, avainillado
	Empireumático medio	Caramelo blando
	Empireumático fuerte	Caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café
	Granos tostados	Avellana, cacahuete, almendra pelada, tostadas
	Empireumá. muy fuerte	Quemado, ahumado
Animal	Vaca, rebaño	Establo de vacas, cuero, sudor
	Carne	Caldo de carne
	Cuajo	Cuajo de ternero
	Estiércol	Estiércol de bovinos
	Oveja	Aprisco de ovejas
	Cabra	Macho cabrio
Especias	Especiado ardiente	Pimienta, pimentón
	Especiado refrescante	Menta
	Especias	Nuez moscada, clavo, tomillo, romero
Otros		Propiónico, butírico, rancio
		Amoniacal, acético, picante en nariz, agrio
		Sulfuroso, jabón, mohoso, pútrido, caucho, ensilado

Fuente: Luis Miguel Gago Argüello

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