[Sensorialmente] Cómo catar café y mejorar el paladar: Guía para principiantes

La cata es el estándar de la industria para evaluar la calidad del café y una buena manera de aprender más sobre él, ya seas consumidor, tostador, comerciante o incluso un caficultor. Se sugiere seguir pensando en descubrir, desde cómo evitar errores comunes hasta cómo mejorar la técnica de cata.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

La cata es un método de análisis cuantificable y ampliamente utilizado para evaluar una muestra de café, desde su calidad general hasta las características individuales (por ejemplo, la acidez o el cuerpo) y las notas de sabor específicas.

Sesión de cata

En una sesión de cata, habrá varias muestras.

• Café del mismo origen, pero de diferentes fincas.

• Distintas variedades y métodos de procesamiento.
• Cafés de varios países.

Debido al gran comercio de café a nivel mundial, desde hace muchos años se han establecido normas y reglamentaciones para calificar su calidad y para determinar un precio con base en estos resultados.

En 1999, las catas se utilizaban en las competiciones de Taza de Excelencia, lo que llevó a la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos (actualmente la Asociación de Cafés Especiales, SCA) a crear directrices que desde entonces han sido ampliamente aceptadas.

Esto es lo que debes hacer:

1. Reúne a tu equipo

“Necesitarás una balanza, un molino, agua, teteras, tazas o tazones, cucharas, un temporizador, toallas, bolígrafos o lápices y formularios para cata, escupideras y mucho espacio”.

Se recomienda utilizar una habitación bien iluminada y espaciosa que sea tranquila y libre de cualquier aroma. Durante la cata, la habitación debe estar tranquila y sin distracciones para que los participantes puedan prestar toda su atención a las muestras.

Es importante que todas las tazas sean de las mismas dimensiones y volumen, fabricadas del mismo material (vidrio o cerámica), asegurando una relación correcta y consistente entre el agua y el café molido, al igual que la misma cantidad de retención de calor en cada taza durante la extracción.

2. Comprende tu formulario de evaluación

Si bien el formulario de cata podría ser el de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), que se utiliza ampliamente, puede que te encuentres ante un sistema de evaluación diferente, dependiendo del propósito de la cata.

Chris Kornman expresa: “en la oficina de Royal en Emeryville, los comerciantes catan usando un formulario simplificado y el café se dosifica por volumen (en lugar de peso).

Ellos a menudo calificarán las muestras con “aprobar” o “rechazar”, además de entregar un puntaje de taza modificado. Estas catas rara vez se realizan a ciegas.

Antes de entrar en una sesión de cata, asegúrate de quedar familiarizado con el formulario de evaluación. ¿Sabes qué debes tener en cuenta? ¿qué significa cada criterio? ¿y cómo asignarás los puntajes?

3. Prepara tus muestras

La preparación de las muestras variará ligeramente según el protocolo de cata que implementes. El primer paso será limpiar el molino de cualquier café viejo que pueda contaminar tus muestras.

Deberías hacer esto con unos pocos gramos de la muestra de café que estás a punto de moler. Normalmente, se preparan varias muestras de cada café para garantizar la consistencia y el café de cada taza debe ser molido individualmente.

“Dosificamos 11,5 g, molemos a 8,5 y vertemos 185 g de agua filtrada (en aproximadamente una proporción de 1:16) a 95 °C. Aunque las muestras aún no hayan sido preparadas, tu análisis debe comenzar en este momento: huele la molienda seca y anota los aromas que percibes.

No tardes demasiado: necesitarás añadir el agua máximo 15 minutos después de moler el café.

Cómo “romper” la taza

Utiliza un temporizador para saber cuánto tiempo ha pasado entre la adición de agua, la ruptura de la taza y la degustación de los cafés. “La capa que se forma en la parte superior de una taza de cata es básicamente un conjunto de café molido y aromáticos volátiles que ya no se están extrayendo. Hay que ‘romper’ la taza (y retirar la espuma que se forma después) para probar el café que está debajo”.

Esto se hace normalmente de tres a cinco minutos después de la preparación y empujando la parte posterior de una cuchara de catar a través de la capa de molienda (una cuchara de cata tiene una forma similar a una cuchara de sopa, pero ligeramente más profunda para que el participante pueda consumir suficiente café para probar sus cualidades con un solo sorbo).

Cuando se rompe la taza, el café mojado produce aromas con mayor intensidad que pueden ser percibidos por cada participante.

4. Prueba el café

Con un mayor tiempo de preparación, la cata permite notar algunos de los sabores y aromas sutiles que no son tan simples de distinguir a temperaturas más altas. Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA), las muestras de café pueden dejarse en reposo durante al menos 3 o 5 minutos.

Normalmente, un catador sumergirá su cuchara en una taza de enjuague limpia con agua caliente y luego la sumergirá en la muestra de café. Esto funciona bien cuando se cata individualmente. Asegúrate de enjuagar la cuchara antes y después de sumergirla en una muestra.

“Es un buen protocolo, ayuda a mantener higiénicas las prácticas y evita la contaminación cruzada de las muestras”. Toma una muestra de cada café tantas veces como quieras, tomando notas de lo que observas a lo largo del proceso.

Anexo

Evita errores comunes

a. Discutir las notas de sabor y aroma mientras se cata puede llevar a la gente a encontrar notas sensoriales similares, incluso si no las hubieran percibido de otra manera. Guarda silencio para evitar influir en las evaluaciones de otras personas.

b. Los profesionales de la industria que pueden llegar a degustar docenas de muestras de café cada día, recomiendan escupir los tragos de café en tazas o escupideras separadas.

c. El factor más importante es no dejarse abrumar por la metodología y el vocabulario potencialmente confuso que acompaña a las catas. Concéntrate en ser consistente y en describir las muestras usando tus propios marcos de referencia. Con el tiempo, desarrollarás una familiaridad con los métodos y notas comunes.

Cómo mejorar tus habilidades de cata

La mejor manera de mejorar tus habilidades es seguir practicando, especialmente con otras personas.  “La práctica hace al maestro y catar con otras personas es siempre mejor que catar de manera individual”.

Aprenderás tanto por observación y repetición, como al leer cualquier artículo o ver cualquier vídeo instructivo”.  

Discutir las técnicas y las percepciones sensoriales con otros puede ayudarte a perfeccionar tus habilidades o a ampliar tu léxico y conocimientos.

No hay que perderse en los detalles más finos. “Ejercita tu paladar cuando no estés catando, pensando primero en los elementos del cuadro completo: dulzor, acidez, viscosidad (cuerpo) y retrogusto”, recomienda. “Después, afina los sabores más específicos”.

Lo más importante de todo, considera cada comida y bebida que consumas una oportunidad para practicar.   

Hay quedesarrollar el paladar “probando diferentes chocolates con distinto porcentaje de cacao uno al lado del otro o frutas distintas de tipos similares”. Si te cuesta identificar ciertas notas o sabores, ¿por qué no probar comidas o bebidas que normalmente contienen esas notas?

Solo recuerda ser consistente, familiarizarte con los formatos de evaluación y hacer del entrenamiento de tu paladar un hábito.

Hasta que estés seguro, no tengas miedo de preguntar. El proceso puede ser intimidante y un poco complicado, pero nadie espera que lo sepas todo.

Fuente: https://perfectdailygrind.com

Entrevista a: Chris Kornman, director de laboratorio y educación en The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room