[Homenaje a una delicia argentina] Round 13: Dulce de leche versus Dulce de leche repostero

El 11 de octubre se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche. Esta celebración fue declarada en 1998 por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y busca conmemorar el tradicional alimento que tiene miles de fanáticos en Argentina y alrededor del mundo.

El dulce de leche es una divina tentación a la que pocos resisten. Ciertamente existen diferencias entre el dulce de leche y el dulce de leche repostero.

Dulce de leche

El dulce de leche, sin otra denominación, es el dulce de leche hogareño, clásico, común. Se caracteriza por un brillo elevado, textura lisa, consistencia cremosa, sin “corte” como en la jerga industrial se denomina.

Gran porcentaje de la población argentina lo consume untando pan o tostadas y también en postres donde no se requiera de firmeza ni estructura.

Los pasteleros, lo eligen para realizar salsas, ya que se puede percibir menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada.

Se aplica, por ejemplo, en la mezcla de fondant para glasear los donuts logrando fluidez y evitar una excesiva concentración de sacarosa.

Dulce de leche repostero

El dulce de leche repostero es más concentrado, de aspecto opaco y con “corte”. Puede llevar estabilizantes y estabilizantes permitidos por nuestro Código Alimentario Argentino.  

Es utilizado principalmente en la industria de la pastelería y la confitería. Se usa para facturas, milhojas, rellenos de pasteles, base para ganaches, por ejemplo.

“Si el dulce de leche se va a someter a un horneado, este es el que debemos utilizar, para evitar su hervor y su posterior endurecimiento. Es aplicado, por ejemplo, en el relleno de los cañoncitos, en las tartas horneadas y en el relleno del milhojas de chocolate”.

Se utiliza mucho en la industria para rellenos de alfajores, por allí es una subvariedad dentro de los reposteros.

Es un producto con más estructura y corte; características que ayudan a evitar el desplazamiento de las tapas de un alfajor durante el proceso de bañado o rebozado.

Recopilación bibliográfica a cargo de Un Mundo De Alimentos (Allasia, M. C.; Forneris, M.; Gualtieri, F.; Allasia,H.; Bartolusi, G.). www.unmundodealimentos.com.ar

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Fuente: pasteleria.com

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