[Los secretos de los quesos] Round 14: El maridaje de quesos con café

Existe la tendencia creciente de maridar café con alimentos salados, como panes y carnes, pero ¿qué pasa con el queso?  Aunque pueda parecer poco convencional, existen notables similitudes de sabor (e incluso de textura) entre el café y el queso. A su vez, el interés por degustar diferentes quesos con determinados cafés ha empezado a cobrar cierta fuerza en algunos países.

¿En qué se parecen el café y el queso?

Al igual que ocurre con el café, existe un mercado emergente de quesos finos, también denominados quesos gourmet o incluso quesos de especialidad.

Aunque no existen definiciones o clasificaciones formales, hay algunas similitudes generales con el café de especialidad:

• Un enfoque en productos artesanales de alta calidad
• Diferenciación en calidad respecto a un producto básico
• Trazabilidad hasta el quesero o productor de origen
• Énfasis en la influencia de los métodos de producción sobre el sabor y la textura

Bruno Cabral, quesero de La Caseína en Barcelona, España, dice: “Tanto el queso como el café son productos muy complejos”.

“Los sabores y texturas que se experimentan con el queso dependen de los distintos tipos de leche y de los diferentes niveles de maduración. En el caso del café, los sabores son el resultado de los diferentes terrenos”.

“Ambos son ancestrales y naturales”.

“Las materias primas que se utilizan para ambos, son transformadas en productos completamente diferentes”.

Andy Swinscoe es un quesero galardonado que trabaja para The Courtyard Dairy, en Lancashire, Reino Unido, recalca: que no todos los cafés combinan bien con todos los quesos.

“Hay que tener cuidado al maridar determinados quesos y café”, aconseja. “Un buen café o un buen queso puede quedar anulado o puede resultar una combinación desagradable si se hace mal”.

Bebidas de café tradicionales e innovadoras con queso

Mientras que el café con manteca o bulletproof es popular en algunos países occidentales (principalmente en USA y Reino Unido), en algunos países escandinavos también se toma kaffeost o café con queso.

Al mismo tiempo, han surgido maridajes de quesos y café como resultado de la colaboración entre ambas industrias.

En 2016, el tostador danés Coffee Collective colaboró con Mads Østergaard Clausen, de la empresa láctea Arla Unika, para elaborar un queso a partir de una mezcla de queso sueco Prästost, queso holandés Gouda y café.

Coffee Collective preparó 250 litros de café de filtro procedente de la Finca Vista Hermosa de Guatemala y lo combinó con 2500 litros de leche fresca.

Identificar sabores en el café y el queso

En el caso del café, existen cinco aspectos principales del perfil sensorial: acidez, dulzor, amargor, cuerpo y regusto.

La mayoría de los profesionales del café utilizan la Rueda de Sabores del Catador de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) y el Léxico Sensorial del World Coffee Research para identificar los sabores y aromas del café.

La Rueda tiene varias categorías de sabores y aromas, entre las que se incluyen:

• Afrutado
• Floral
• Dulce
• Especiado
• Herbáceo
• Agrio/fermentado

En cuanto al queso, los profesionales del sector utilizan medios similares para evaluar el sabor, el aroma y la textura.

La Rueda de Cata de la Academia del Queso se utiliza a menudo junto al modelo de Aproximación Estructurada a la Cata de la Academia del Queso (SATC por sus siglas en inglés).

“El café y el queso no son maridajes clásicos”, pero algunos de sus sabores son similares. Entre ellos están “el amargor, el dulzor y las notas de caramelo”.

“El queso tiene una gran variedad de texturas, intensidades y sabores, por lo que puede funcionar bien con muchos tipos de bebidas”.

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Fuente: perfectdailygrind.com/es