[Los secretos de los quesos] Round 5: Parmesano versus Grana Padano, reyes de Italia

El trono del queso italiano se lo disputan entre el Parmigiano-Reggiano y el Grana Padano. Ambos son quesos secos, duros, perfectos para recetas de pasta en las que ralladuras de estos quesos convierten cualquier plato en un elixir de sabores y aromas.

Tanto el parmigiano-reggiano como el grana padano están respaldados por dos DOP (Denominación de origen protegida) distintas. La del parmigiano data a nivel europeo de 1996, mientras que en Italia está auspiciado desde 1955. Por su parte, el grana padano tiene también el sello europeo desde 1996 y el italiano desde 1955.

• Parmesano (Parmigiano Reggiano)

Lugar de producción

El Parmigiano-Reggiano ya desvela claramente su procedencia con su nombre, aunque no sólo se queda en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. También se puede producir en las provincias limítrofes de Módena, Bolonia y Mantua.

Cualidades organolépticas

Para que un Parmigiano esté listo para su venta debe al menos pasar 12 meses, que genera un queso joven, casi frutal.

Más común es el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando. A partir de ahí, el quesero decide cuánto madurar cada queso, siendo normal que estén 30 o 36 meses, pero existiendo excepciones de 40 meses ¡e incluso de 100!

Un buen Parmesano joven debe ser frutal en boca, algo agrio, que aún tenga recuerdos de la leche y del pasto. Cuanto más envejece, más se acentúan las notas mantecosas y dulces, incluso llegando a matices de caramelo en los más envejecidos.

• Grana Padano

Lugar de producción

El Grana Padano es algo más laxo en los límites geográficos, pudiendo producirse en 33 provincias del norte del país como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio (que genera su propio Grana Padano, el Trentingrana, que se obtiene de vacas que pastan cerca de los Alpes) y la leche también puede proceder de algunas localidades de Bolzano, aunque no se puede elaborar queso allí.

Cualidades organolépticas

En el caso del Grana Padano los tiempos descienden ligeramente. Un Grana Padano joven está preparado para salir al mercado con nueve meses.

Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses, siendo rarezas los que pasan de los 20 meses, catalogados como Riserva, que llevan la respectiva marca de fuego en el exterior del queso y que los hace fácilmente identificables.

El Grana Padano comparte toques frutales en los quesos más tiernos, aunque en ellos hay a veces matices ligeramente picantes, nunca sobresalientes, que pueden hacer que un catador experto sepa de qué tipo de queso se está hablando, siendo también menos intenso.

Recopilación bibliográfica a cargo de Un Mundo De Alimentos (Forneris, M; Gualtieri, F; Allasia,H). www.unmundodealimentos.com.ar

Fuente: www.directoalpaladar.com/cultura-astronomica

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