[Sensorialmente] Cómo catar quesos: Segunda parte de la Guía para principiantes

Las personas a las que nos gusta el queso, que nos denominamos turófilos, solemos comerlo con mucha frecuencia, pero pocas veces realizamos una cata.  Una cosa es comer queso, que llamamos “degustar” y otra distinta es realizar un análisis sensorial, que denominamos “catar”. Aquí va la segunda parte.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

FASE VISUAL

En segundo lugar, pasamos a aplicar el sentido de la vista al queso y lo denominamos FASE VISUAL de la cata. En esta fase de la cata valoramos la apariencia exterior y la apariencia interior del queso.

2.1. En la apariencia o aspecto exterior, valoramos dos cosas fundamentalmente:

• Forma del queso: cilíndrico, esférico, troncocónico, piramidal, barra, cuadrado, rulo, etc.

• Corteza: ausencia o presencia de tipo natural o artificial, con distinto grosor y dureza (de finas y blandas a muy gruesas y duras), color (blanco, marrón, rojo en quesos con pimentón, siena o azulada en quesos madurados en cuevas, con hierbas, etc.), rugosidad externa (quesos de corteza lisa, lavada, enmohecida con distintos grados de rugosidad).

2.2. En la apariencia interior o aspecto visual del corte, observamos fundamentalmente dos características:

 • Color de la pasta: blanca en quesos de cabra, marfil en quesos de oveja, amarilla en quesos de vaca, con veteado azul-verdoso, etc.

 • Superficie del corte: observamos si hay uniformidad o elementos de discontinuidad como ojos (pequeños huecos en la pasta), cavidades (huecos mayores), galerías (cavidades lineales), grietas, etc. Valoramos el número y distribución de estos elementos en el queso.

FASE TÁCTIL

3. Después de la fase visual pasamos a la FASE TÁCTIL, en la que empleamos el sentido del tacto aplicado al análisis del queso, y en la que analizamos varios parámetros o características:

• Humedad: valoramos el grado de humedad de la pasta (desde seco a muy húmedo).

• Rugosidad de la pasta al tacto (lisa, fina, granulosa, etc.).

• Flexibilidad o grado de deformación antes de la rotura (desde ausente hasta alta flexibilidad).

• Elasticidad o grado de recuperación de la pasta la apretarla (desde baja hasta alta elasticidad).

FASE OLFATIVA

4. En la siguiente fase, que es la FASE OLFATIVA analizamos los olores propios de cada queso, al principio acercamos directamente la porción de queso y lo llamamos” olor en ataque” y posteriormente rompemos en dos fragmentos la porción y lo denominamos “olor en rotura”. Los parámetros que analizamos en esta fase son:

 • Características del olor: dependen del tipo de leche y del proceso de elaboración (distintas familias: láctica, vegetal, floral, tostados, etc.) Siempre tienen que ser olores lácteos limpios y no agresivos como agrios, sulfurosos, amoniacales, etc.

• Intensidad del olor (baja en quesos frescos y alta en quesos muy madurados y en quesos azules).

FASE GUSTATIVA

5.- La última fase de la cata, y la de mayor duración, es la FASE GUSTATIVA, en la que introducimos una porción del queso en la boca, lo masticamos durante varios segundos manteniendo la respiración y a continuación se libera el aire por la nariz, con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan, así como su intensidad. A medida que vamos masticando el queso analizamos distintos parámetros:

• Firmeza: que valora la resistencia del queso al partirlo con los dientes incisivos (débil, media o elevada).

• Friabilidad, que mide esfuerzo de rotura y disolución del queso al masticarlo con los dientes premolares y molares (débil, media o elevada).

• Adherencia, que mide el grado con el que el queso queda unido al paladar al masticarlo y el esfuerzo realizado para despegarlo del mismo (nula, débil o alta).

• Granulosidad, que mide la presencia de partículas al diluir el queso con la saliva (débil, media o elevada).

• Carácter graso, que valora la percepción de la cantidad de grasa que tiene el queso (desde muy graso a poco graso).

• Sabor y sensaciones (sabores como dulce, salado, ácido y amargo; sensaciones como picante o astringente).

• Aromas, donde analizamos el tipo de aromas (primarios, secundarios, de maduración, etc.) la intensidad (débiles en los quesos tiernos y pasterizados de media curación, y altos en los de leche cruda) y la calidad.

• Regusto o retrogusto, que son las sensaciones que quedan al pasar el queso por la faringe. Puede tener distinta intensidad (desde ausente a intenso) y ser de distinto tipo (picante, amargo, etc.).

• Persistencia o tiempo que dura la sensación del queso después de haberlo ingerido (corta, medina o larga).

Fuente: Luis Miguel Gago Argüello

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