[Los secretos de los quesos] Round 18:  La pelea en familia: Los suizos Appenzeller

El queso Appenzeller debe su nombre a su región de origen: Appenzell, cerca de la frontera de Liechtenstein, en Suiza. Allí fue producido desde la edad media.  En esa época, los monjes del monasterio de San Galo consumían este queso elaborado por los campesinos de Appenzell. Ellos les enviaban el queso para pagar el diezmo.

Actualmente, 70 queserías producen esta especialidad. También es elaborado en el cantón de St. Gallen (un cerco de autoridad especial para proteger la autenticidad de Appenzell).

La producción total anual es de aproximadamente 10.000 toneladas, la mayoría destinada a la exportación. Se encuentra disponible en diferentes períodos de maduración, siendo distintas sus características organolépticas. El tiempo de maduración es de un mínimo de 3 meses.

Appenzeller común

El queso Appenzeller es raramente consumido en Argentina. Si embargo, en Suiza es realmente apreciado por su sabor frutado y ligeramente picante.  El queso Appenzeller común es elaborado a partir de leche descremada y curado con salmuera durante 12 meses.

Appenzeller festivo

El queso Appenzeller festivo, elaborado a base de leche entera curado también con salmuera. Se le incorpora pimienta y el sedimento de la elaboración del vino blanco. Se obtiene un queso con mucha “personalidad”.

Se produce a partir de leche de vaca cruda. Una parte de la leche se desnata. Luego, la mezcla de leche entera y descremada se coagula (bacterias de ácido-láctica y cuajo). Su cuajada es bastante firme, se moldea y sala.

La maduración se realiza a una temperatura de entre 14 y 15 ºC y un nivel de humedad del 90%. Según la versión de queso Appenzeller se procederá de distinta manera como se explicó anteriormente.

Sus cilindros pesan entre 6,2 y 8 kilos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm. La corteza es seca y lisa, de color entre amarillo claro y rojo amarronado. La pasta es de color marfil ligeramente amarilla y tiene pocos orificios de tamaño muy pequeño.

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Recopilación bibliográfica a cargo de Un Mundo De Alimentos (Allasia, M. C.; Forneris, M.; Gualtieri, F.; Allasia, H.; Bartolusi, G.). www.unmundodealimentos.com.ar

Fuentes: lacasadelqueso.com.ar/queso-appenzeller/, viajonarios.com/es/suica-appenzell-queso-y-tradiciones/