[Los secretos de los quesos] Round 6: Le Niremont (Suiza) versus Kilokaesle (Austria)

Le Niremont (Pasta semidura, corteza lavada)

Lugar de producción

Queso elaborado por la Fromagerie Tea-room Piller una quesería en Semsales, cerca del lago Gruyère. La Fromagerie Tea-room Piller es una empresa dirigida por personas motivadas y cualificadas. Hoy en día, la empresa forma parte integrante de la vida local de Semsales y desarrolla su actividad en toda la región de Friburgo, Suiza.

Cualidades organolépticas

Le Niremont está hecho a base de leche termizada de vaca y corteza lavada. Es semiduro y de color marfil. Su corteza es de color marrón anaranjado.

El Niremont es fino y untuoso. Afrutado al principio, desarrolla toneladas de umami y notas de carne curada.

La corteza de abeto que lo envuelve y el agua de lavado que se utiliza para remojar y hervir las correas le confieren su particular sabor finamente amaderado, que se manifiesta perfectamente tras 5 semanas de maduración.

Las tiras, además ayudan al queso a mantener su forma, con una audacia medida de sabor y una cremosidad densa y rica. Estas tiras de cambium de abeto se recolectan quitando primero la corteza de los árboles, luego se usan cuchillos especiales para cortar la capa interna de cambium que luego se corta a la medida y se seca. Estas tiras se recolectan y fabrican en Francia.

Servir este queso a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices. En este estado resulta muy difícil el corte limpio, por lo que es conveniente comerlo como una torta, con cuchara o untar sobre pan como en una fondue. Calentado sobre unas papas cocidas. Y por supuesto, en una tabla de quesos su original forma y color llama la atención y lo diferencia inmediatamente de otros quesos.

Elija maridar el queso Niremont con una cerveza de estilo Pale Ale: los aromas balsámicos de la cerveza y el queso se mezclan y amplifican, perfectamente equilibrados por la nota salada del queso.

Kilokaesle (Pasta semidura, corteza natural)

Lugar de producción

El Kilokaesle lo elabora la cooperativa Sennerei Sibratsgfäll, ubicada en el pueblo de mismo normbre, una localidad del distrito de Bregenz, en el estado de Vorarlberg, Austria.

El pueblo de montaña de Sibratsgfäll se encuentra en el noreste de Vorarlberg, al borde del Bregenzerwald, a una altitud de 930 m sobre el nivel del mar. Su paisaje cultural se caracteriza por la agricultura tradicional. Prados, pastizales y pastos de montaña a altitudes medias para el “pastoreo de verano” de vacas y ganado.

Cualidades organolépticas

Aunque la rueda Kilokaesle pueda parecer pequeña, este queso es grande, masticable y de textura carnosa. Su sabor es brillante y ácido, como el de las manzanas recién cortadas, y su final es largo y picante.

El Kilokaesle se debe comer a temperatura ambiente. Déjalo al menos una hora fuera del frigorífico antes de degustarlo. Servido solo con manzanas, peras o uvas, en ensaladas y sándwiches o rallado sobre papas asadas.

Es perfecto para disfrutarlo con una confitura de cerezas negras o también puede sustituir al Tête de Moine en una «girolle» (cortador especial para hacer virutas de queso en forma de flor), y como complemento de una tabla de embutidos.

Marida con una gran variedad de vinos blancos austríacos, alsacianos y alemanes.

Fuentes: www.mundoquesos.com

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