Samy de Barchiesi, maestra pastelera: Tortas, cursos y el boom de los alfajores de fernet

Antes que nada, debemos aclarar que esta es una nota «solo para golosos». O, al menos, curiosos.

Samy Barchiesi lleva casi 30 años compartiendo sus saberes y talento con cientos de alumnas y alumnos de toda la provincia de Córdoba a través de sus cursos de pastelería. «Solo para Golosos», es su sello distintivo.

Y con sus exquisiteces, que van desde tortas de todas las clases hasta variadas mesas de dulces y masas finas, ha endulzado y galardonado cumpleaños, bautismos, casamientos y todo tipo de eventos sociales y empresariales.

En entrevista con EL REGIONAL Diario Digital repasando su dilatada trayectoria nos cuenta la evolución de la pastelería en las últimas décadas y las nuevas tendencias. Entre estas, una que lleva su sello personal y son una especie de boom: los alfajores de fernet. Hechos en casa, por supuesto, y con una condición que distingue su trabajo: usar productos de primera calidad.

Sus inicios

Samy se inició en la pastelería casi de manera casual. Su marido vendía artículos para panaderos, maquinarias y materia prima, y surgió la posibilidad de poner un negocio de repostería y sumarle cotillón.

“Emprendemos ese proyecto y decidí hacer cursos de lo que entonces se llamaba repostería, pero que hoy se denomina pastelería. Con la intención no de hacer tortas sino con la capacidad de sugerirle al cliente qué chocolate es mejor para determinada torta, que sepa diferenciar los distintos tipos de materia prima”, comienza a explicar.

“Me gustó demasiado y empecé a hacer tortas y decoraciones. Dentro de los clientes había una repostera que me insistía que yo debería dar cursos. Eso me parecía muy descabellado porque no sabía si iba a saber llegar al alumno, pensaba que no tenía capacidad docente”, recuerda.

Después de analizarlo un poco, se lanzó a la aventura de dar cursos de capacitación. Fue un 8 de marzo de 1994, luego de tres años de tener el negocio. “Me encanta el trato con la gente y surgió la posibilidad de los cursos. Pensé primero, ‘tendré 6 o 10 alumnas’, pero comencé con 54 estudiantes en un curso básico de repostería, en distintos horarios”.

Con los años comenzó a sumar rodaje como docente y kilómetros al ritmo de las capacitaciones destinadas a alumnas de distintos puntos de la provincia. “Las chicas” eran de Córdoba, Ballesteros, Morrison, Bell Ville, Marcos Juárez Ucacha, La Playosa, de todas partes.

No solo cosa de mujeres

“Digo ‘las chicas’ porque en ese momento el hombre no tenía ni pensado hacer un curso de repostería, menos cuando debería venir con un grupo mayoritario de mujeres. Se pensaba que era un rubro femenino, a diferencia de lo que ocurre en la actualidad”, aclara.

Samy cuenta con poco a poco fueron apareciendo en escena pasteleros varones. Los programas del antiguo canal Utilísima y luego de otras señales contribuyeron a romper con el estereotipo. “He tenido alumnos varones, sobre todo empleados de panadería”, apunta.

“Al año siguiente, tuve 70 alumnas y así transcurrió la pastelería. Comencé a dar cursos de salado y fui precursora en dar cursos para niños. Me di el gusto de hacer de todo. He dado hasta seis cursos por día de las más diversas temáticas, mientras yo me capacitaba en Córdoba y Buenos Aires. Estuve muy inmersa en lo que me encantaba hacer”, enfatiza.

La pandemia llegó para cambiar muchas rutinas y la virtualidad ganó terreno como nunca antes. La maestra pastelera tuvo que cambiar la modalidad de sus capacitaciones, mientras continúa con la elaboración de todo tipo de dulzuras.

“Me gusta innovar, los cursos son online pero no tienen acatamiento general. Sigo con las tortas y mesas de dulces, con clientes de muchos años”, acota.

Alfajores de fernet

En la búsqueda de innovar, comenzó a elaborar alfajores que salían de lo tradicional, como los de maicena, chocolate y cordobés. Así aparecieron los triples con muse de chocolate y frutos rojos, con chispitas de chocolate, con maní en su contenido y algunos más.

Pero, los que rompen el molde son los alfajores de fernet. No solo por la curiosidad que despierta un dulce con un sabor inesperado, sino por la amplia aceptación que están teniendo entre sus clientes de siempre y los que se van sumando.

“He comprobado que son la novedad y la vedete, ha sido una gran sorpresa para mí. Tanto, por ejemplo, que me habló una chica que venía en tren desde Córdoba a Buenos Aires para llevar tres docenas. Ya me avisó que a la vuelta llevará tres docenas más”, se sorprende.

Estos alfajores con un toque de la bebida que deleita a los cordobeses de todas las edades también ya se comenzaron a vender en algunos comercios. Y la idea es continuar con su producción. “Ya veremos cómo sigue, pero me gusta lo que hago, lo disfruto mucho”, remarca. 

• 

• 

• 

• 

Tortas y tortas

Testigo directo de los cambios en lo que antes se denominaba repostería y que desde hace un tiempo fue rebautizada como pastelería, Samy traza un panorama de la evolución de la industria de lo dulce.

“Cuando me inicié, estábamos muy condicionados al relleno de torta porque no se conocía variantes, era impensado una torta netamente de cremas. Eso vino con el tiempo. Las tortas para los eventos eran en pisos, siempre la tendencia era esa”, rememora.

Pero, como la moda, todo va cambiando. “Luego sobrevinieron las tortas individuales alrededor de una principal. Después, llegó para quedarse la maqueta. Causó una revolución, porque tenía como fin satisfacer necesidades, primero la estética, ya que era más fácil decorarla y podía pasar muchas horas sin que se malograra”.

“Costó imponerla, porque la gente pensaba que era como estafar al invitado. Pero, hoy forma parte de lo cotidiano. A mí me permitía jugar con propuestas más atractivas dentro de las tortas, se comenzaron a usarse las mousses de frutilla, chocolate, yo las hice siempre caseras”, detalla.

Otra diferencia es que en tiempos anteriores la protagonista absoluta en eventos como casamientos era la torta. “Pero se fue dejando de lado para darle protagonismo a la mesa de dulces. He llegado a hacer 56 kilos de masas dulces para una sola fiesta”, revela.

Estética y sabor

En decoración, se pasó de la pasta de azúcar a la porcelana en frío. “Entonces, corríamos en contra con la humedad, porque empezaba a ablandarse. Hoy, se reemplaza perfectamente con la porcelana en frío. Me da la sensación que estoy poniendo un muñeco de porcelana comprado. Pero es lo que vino y hoy se usa todo”.

“Hoy existen muchos productos químicos para la elaboración, pero yo siempre me caractericé por usas ingredientes naturales. Yo trabajo con materia prima de primera calidad, aunque el precio me juegue en contra. Pero, no resigno calidad”, destaca.

Por último, una gran aclaración: no hay que confundir lindo con rico. “Hoy, técnicamente y en cuestiones de herramientas, se permite hacer unas tortas muy estéticas, pero no siempre van de la mano con lo rico. Las tendencias de hoy nos muestran tortas con bordes perfectos, pero no siempre eso se traduce al sabor. Se subraya la estética sobre el paladar. Pero, yo siempre traté de conservar el sabor de lo clásico, claro que aggiornado a la época”, finaliza.