[Sensorialmente] Cómo catar quesos: Guía para principiantes

Las personas a las que nos gusta el queso, que nos denominamos turófilos, solemos comerlo con mucha frecuencia, pero pocas veces realizamos una cata.  Una cosa es comer queso, que llamamos “degustar” y otra distinta es realizar un análisis sensorial, que denominamos “catar”.

Escribe: Mag. Hernán Allasia

El queso es un producto que ha acompañado a la humanidad desde la prehistoria y su existencia ha sido posible por el descubrimiento de tres factores que unidos hacen posible su elaboración: la leche, la temperatura y el cuajo.

Su presencia ha sido constante a lo largo de las distintas civilizaciones que han dominado el mundo como la egipcia, la griega y la romana que extendió la elaboración del queso por toda Europa y dejó huella en los países que son los principales productores de queso: Alemania, Francia e Italia.

Su valor nutricional es elevado, aportando calcio, fosforo y proteínas y ha sido en muchas épocas de la vida uno de los pilares fundamentales de la dieta de las personas.

Sesión de cata

Para realizar una cata debemos ser sistemáticos y seguir siempre un orden de valoración. Es importante que recojamos por escrito nuestras impresiones mediante una Ficha de Cata que otorgue una puntuación a las distintas características o parámetros que analizaremos durante la cata.

Esto es lo que debes hacer:

1. Comenzamos con la Observación de la Etiqueta, que nos proporciona información sobre el queso:

  Quesería elaboradora: nombre y dirección.

 Lote del queso, para tener su trazabilidad.

 Tipo de leche utilizada: entera, desnatada, semidesnatada, etc.

  Procedencia animal: vaca, oveja, cabra, búfala, otros animales o mezcla de leches.

 Leche cruda o sometida a procesos de esterilización como pasteurización u otros.

 Recomendaciones sobre temperatura de conservación: suele ser entre 4º y 8º C.

 Ingredientes del queso: tipo de leche, fermentos, cuajo, sal, añadidos, etc.

 Peso del queso, del que extraemos las porciones para la cata.

 Valor nutricional por 100 gr.: valor energético, grasas, hidratos de carbono, proteínas, sal, etc. Es importante conocer el porcentaje de materia grasa en el extracto seco del queso, ya que nos clasifica el queso en: extragraso, graso, semigraso, semidesnatado y desnatado (ver legislación del lugar).

 Sello de la Denominación de Origen Protegida o de la Indicación Geográfica Protegida, que es obligatorio si la posee.

 Galardones obtenidos por el queso en distintos concursos regionales, nacionales o internacionales, si los posee o el elaborados desea destacarlos.

Una vez retirada la etiqueta procedemos a cortar la mitad del queso en porciones que tendrán diferente forma según la forma original del queso, estas porciones deberán tener entre 5 y 8 cm de longitud y 1,5-2 cm de ancho, para poder apreciar mejor sus características.

La otra mitad del queso quedará para apreciar sus características visuales durante la cata.  

Fuente: Luis Miguel Gago Argüello

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